The Brewer

Gose: La Cerveza Salada y Agria

Gose: El Regreso del Tesoro Salino

Hace apenas una década, la Gose (pronunciado “Go-zuh”) estaba casi extinguida. Originaria de Goslar y perfeccionada en Leipzig (Alemania), este estilo único se define por cuatro pilares técnicos:

  1. Acidez Láctica.
  2. Salinidad (Perfil de agua salina histórico).
  3. Especias (Cilantro).
  4. Base de Trigo.

Aunque suene inusual, su sabor es increíble: es como una margarita en forma de cerveza. Ácida, sabrosa y profundamente refrescante.

1. La Técnica de Autoridad: Kettle Souring

A menos que quieras esperar 6 meses para una fermentación mixta salvaje, el cervecero de autoridad utiliza el Kettle Souring (Acidificación en olla):

  1. Macerado: 50% Trigo / 50% Pilsner.
  2. Hervor Corto: Hierve 10 min para esterilizar. Enfría a 38°C.
  3. Acidificación: Inocula Lactobacillus. Mantén la olla caliente (32-38°C) durante 24-48 horas hasta que el pH alcance 3.3.
  4. Hervor Final: Vuelve a hervir para matar los lactobacilos y procede con el lúpulo y las especias de forma normal.

2. Los Aromatizantes de Autoridad

La Sal

Usa sal marina de alta calidad o sal rosa del Himalaya (¡sin yodo!).

  • Dosis: 15 a 30 gramos para un lote de 19 litros.
  • Objetivo: Buscas una plenitud sabrosa, no que la cerveza sepa a agua de mar.

El Cilantro

Usa Cilantro Indio (con forma de balón), no el redondo común de supermercado. El indio sabe a cítricos (limón/lima), no a apio.

  • Dosis: 20 a 30 gramos (triturado) en los últimos 5 minutos del hervor.

3. Perfil de Autoridad: BJCP 2021 (Categoría 27)

  • OG: 1.036 – 1.056
  • pH Final: 3.2 – 3.5 (Punzante)
  • Amargor (IBU): Muy bajo (5-12). El amargor alto choca con la sal y la acidez.
  • Levadura: Una cepa de Kölsch o una neutra americana (US-05) funcionan perfectamente. El carácter proviene de la acidez y las especias.

4. Receta Técnica: “Leipzig Summer”

  • OG: 1.045
  • pH Objetivo: 3.3
  • Maltas: 2.3 kg Pilsner, 2.3 kg Malta de Trigo.

Instrucciones Críticas

  1. Fruta Modernizada: Si deseas una versión moderna de autoridad, añade mango, maracuyá o frambuesa tras la fermentación. La acidez de la Gose hace que el sabor de la fruta explote sensorialmente.
  2. Lúpulo: Una mínima adición de Saaz para el equilibrio.

Conclusión

La Gose es la refrescante definitiva del verano. La sal repone los electrolitos y la acidez apaga la sed de forma magistral. Es un estilo que requiere precisión en el control del pH pero que recompensa con una de las experiencias de cata más singulares del mundo. Salud por el tesoro de Leipzig.