The Brewer

Elaboración Sin Gluten: Cerveza para Todos

Elaboración Sin Gluten: Rompiendo la Barrera de la Cebada

Para las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, la cerveza generalmente está prohibida. La cebada, el trigo y el centeno están cargados de gluten. Pero el mundo cervecero se está adaptando. Hay dos caminos hacia la cerveza sin gluten: Naturalmente Sin Gluten y Reducida en Gluten.

1. Camino 1: Naturalmente Sin Gluten (NGF)

Esta es la única opción segura para celíacos severos. Implica usar granos que nunca contuvieron gluten.

  • Los Granos: Sorgo, Mijo, Trigo Sarraceno, Arroz, Maíz.
  • El Desafío: Estos granos no tienen las mismas enzimas que la cebada. Necesitas comprar versiones “malteadas” (como Mijo Malteado) o usar enzimas exógenas (añadiendo polvo de alfa-amilasa) para convertir el almidón.
  • El Sabor: El jarabe de sorgo puede tener un sabor metálico. El mijo malteado y el trigo sarraceno saben mucho más parecido a la cerveza real, con notas de nuez y tierra.

2. Camino 2: Reducida en Gluten (El Truco Enzimático)

Esto te permite elaborar con cebada normal pero eliminar el gluten.

  • La Enzima: Clarity Ferm (producida por White Labs). Es una enzima proteasa diseñada originalmente para prevenir la “Turbidez en Frío”.
  • Cómo funciona: Corta las proteínas que causan turbidez. Casualmente, también corta las proteínas de Gluten en pequeños fragmentos que el cuerpo no reconoce.
  • El Resultado: Una cerveza que prueba por debajo de 20ppm de Gluten (el límite legal para “Sin Gluten” en muchos lugares, aunque etiquetada como “Reducida en Gluten” en los EE. UU.). Sabe exactamente como cerveza normal porque es cerveza normal.
  • Advertencia: Aunque está bien para la “intolerancia”, muchos celíacos aún reaccionan a los fragmentos. Conoce a tu audiencia.

3. Consejos de Elaboración para NGF

  • Tostar: Tostar mijo o trigo sarraceno en el horno añade ricos sabores a galleta que a menudo faltan.
  • Lúpulos: Los lúpulos son naturalmente sin gluten. Carga las IPAs para enmascarar cualquier sabor “granuloso” del sorgo.
  • Equipo: Si elaboras para un celíaco severo, no puedes usar tus cubos de plástico normales. Necesitas equipo nuevo y dedicado que nunca haya tocado cebada.

Conclusión

Elaborar cerveza sin gluten es técnico, pero gratificante. Te permite compartir una pinta con amigos que pensaban que habían dejado el mundo de la cerveza artesanal para siempre.