Dunkelweizen: Lo Mejor de Dos Mundos

Si una Hefeweizen y una Munich Dunkel tuvieran un hijo, sería la Dunkelweizen (Trigo Oscuro). Este estilo presenta los ésteres característicos de banana (acetato de isoamilo) y fenoles de clavo (4-vinil guayacol) de la levadura de trigo alemana, pero los respalda con sabores profundos a caramelo, pan tostado y un toque de chocolate.

Para el cervecero de autoridad, es posiblemente un estilo más complejo y satisfactorio que su prima pálida.

1. Ingredientes de Autoridad

El Grist (Mezcla de Maltas)

Malta de Trigo (50-60%): El alma del estilo. La malta de trigo oscura (Dark Wheat) es excepcional aquí.
Malta Munich (30%): Proporciona el sabor a corteza de pan horneado.
Maltas de Especialidad:
- CaraMunich: Para aportar notas de pasas y caramelo.
- Carafa Special: Proporciona el color oscuro sin la amargura del tostado.
- Malta Chocolate: Una pizca mínima añade una vibración de “banana cubierta de chocolate”.

La Levadura y la Fermentación

Cepa: Wyeast 3068 (Weihenstephan) es el estándar de oro.
Técnica de Autoridad: Mantén la fermentación a 17°C. Esto asegura un equilibrio perfecto entre el clavo y la banana, evitando que esta última se vuelva gomosa o excesiva.

2. El Macerado: La Clave de las Enzimas

Como todas las cervezas de trigo alemanas de autoridad, la Dunkelweizen se beneficia de una Maceración por Decocción para romper las gomas del trigo y mejorar la profundidad de la malta.

Si no puedes realizar decocción, es obligatorio realizar un Descanso de Ácido Ferúlico a 43°C durante 15 minutos al inicio del macerado para potenciar la producción de los precursores que la levadura transformará en el aroma a clavo.

3. Receta Técnica: “Black Forest” Dunkelweizen

OG: 1.052
FG: 1.012
ABV: 5.3%
IBU: 14 (Amargor muy bajo)
SRM: 18

Instrucciones de Proceso

Dough-in a 43°C para el descanso ferúlico.
Sacarificación: Sube a 67°C durante 60 minutos.
Hervor: 60 minutos con lúpulo noble (Hallertau).
Servicio: La tradición manda rousar (agitar circularmente) el último tercio de la botella para servir también la levadura. La cerveza debe ser turbia.

Conclusión

La Dunkelweizen es un postre en sí misma. La combinación de banana, clavo, caramelo y chocolate es inigualable en el mundo cervecero. Es un estilo que exige respeto por la levadura y maestría en la maceración. Salud por el trigo oscuro de Baviera.