Maceración por Decocción: Ciencia y Tradición

Antes de que existieran los termómetros de precisión y las maltas altamente modificadas de hoy en día, los cerveceros alemanes y checos tenían un problema: cómo alcanzar las diferentes temperaturas de maceración de forma consistente. Su solución fue la Decocción.

En términos técnicos de autoridad, la decocción consiste en retirar una parte espesa del macerado, hervirla por separado y luego devolverla al macerador principal para elevar la temperatura de toda la mezcla al siguiente escalón enzimático.

Aunque parezca una técnica obsoleta, muchos cerveceros de élite juran que es la única forma de conseguir el perfil de una auténtica Czech Pilsner o una Bock alemana.

1. La Química de la Decocción: Reacciones de Maillard

¿Por qué hervir el grano si las enzimas se destruyen a los 80°C? La respuesta no es enzimática, sino química.

Reacciones de Maillard: El hervor intenso de la parte espesa (grano y poco mosto) carameliza los azúcares y aminoácidos, creando Melanoidinas.
Resultado: Un sabor a malta mucho más profundo, notas de pan tostado, un color más rico y una estabilidad de espuma superior debido a la degradación de proteínas complejas.

2. Los Tipos de Decocción de Autoridad

Decocción Simple

Se utiliza para pasar del escalón de beta-amilasa (63°C) al de alfa-amilasa (70°C) o al mash-out (78°C). Es ideal para quienes quieren iniciarse sin complicar demasiado la jornada.

Decocción Doble (La Estándar Alemana)

Primer escalón: Descanso de proteínas (50°C).
Segunda decocción para elevar a temperatura de maceración sacárida (65-67°C).
Ideal para obtener una maltosidad equilibrada.

Decocción Triple (El Método Histórico)

Se empieza desde una temperatura fría (masa fría) y requiere tres hervores por separado. Es el método tradicional para las Pilsner Urquell originales, aunque hoy en día con las maltas modernas se considera mayormente una elección estilística y de autoridad extrema.

3. Guía Paso a Paso: Ejecución de Autoridad

La Extracción

Retira aproximadamente un tercio del macerado. Debes intentar que sea la parte más espesa (grano) y dejar el mosto líquido en el macerador principal, ya que el líquido contiene la mayoría de las enzimas que no queremos destruir todavía.

El Hervor

Calienta la parte retirada lentamente hasta los 70°C y mantén 10 minutos para que ocurra la conversión de almidón.
Lleva a ebullición y mantén un hervor vigoroso durante 15-20 minutos. Notarás un aroma intenso a pan horneado.

La Reincorporación

Vuelve a añadir la parte hervida al macerador principal lentamente mientras remueves con fuerza. El calor de la decocción elevará la temperatura de todo el macerado al siguiente nivel deseado.

4. ¿Cuándo es Necesaria la Decocción?

Para el cervecero de autoridad, la decocción brilla en:

Doppelbocks: Donde quieres esa riqueza de “pan líquido”.
Czech Pale Lagers: Para lograr ese color dorado profundo y cuerpo complejo.
Cervezas con Maltas Menos Modificadas: Si usas maltas tipo “Floor Malted”, la decocción ayudará a la conversión.

Conclusión

La maceración por decocción es un compromiso de tiempo (añade al menos 2 horas a tu jornada). Sin embargo, la profundidad sensorial que aporta no se puede replicar totalmente con adiciones de maltas especiales. Es una técnica de autoridad para quienes buscan la perfección en los estilos lager clásicos. Salud por la tradición hervida.