Haciendo Sidra: Tan Fácil como el Pastel de Manzana

Para un cervecero casero, hacer sidra se siente como hacer trampa. No hay macerado. No hay hervido. No hay adiciones de lúpulo. Esencialmente viertes jugo en un cubo, añades levadura y esperas. Pero la simplicidad puede ser engañosa. Hacer gran sidra requiere entender la fruta.

1. El Jugo: Tienda vs. Fresco

El Truco del Supermercado

• Método: Compra 5 galones de Jugo de Manzana 100% (sin conservantes como Sorbato/Benzoato; el Ácido Ascórbico está bien).
• Pros: Barato ($20/lote), disponible todo el año, pasteurizado (sin bacterias salvajes).
• Contras: Generalmente hecho de “Manzanas de Postre” (Gala, Fuji). Carece de acidez y taninos. Puede saber “flácido”.

Prensado Fresco

• Método: Triturar y prensar manzanas frescas en otoño.
• Pros: Puedes mezclar “Manzanas de Sidra” (Crabapples, Russets) para obtener taninos y ácidos complejos.
• Contras: Trabajo masivo. Requiere una prensa. El jugo es salvaje y está lleno de bacterias (necesita tabletas Campden).

2. Selección de Levadura

La levadura define la sidra.

• Levadura de Champán (EC-1118): Fermenta totalmente seca. Elimina el sabor a manzana. Alto alcohol. Resultado: “Vino de Manzana”.
• Levadura Ale (Nottingham/S-04): Deja algo de dulzura y cuerpo. Ésteres frutales. Resultado: “Sidra de Barril”.
• Levadura Salvaje/Sidra: Fermentación lenta. Complejidad funky y terrosa.

3. Ajustando el Equilibrio

El jugo de manzana fermenta completamente seco (SG 1.000). Una sidra seca hecha de manzanas de postre sabe a vino blanco aguado. Necesitas arreglarlo.

• Ácido: Añade Ácido Málico o Mezcla de Ácidos para darle “zing” (crujido).
• Tanino: Añade Tanino de Vino (polvo) o prepara una taza de té negro fuerte y viértelo. Esto añade “agarre” y sensación en boca.
• Endulzado Posterior (Back-Sweetening): Si quieres sidra dulce, primero debes matar la levadura (Sorbato + Metabisulfito) y luego añadir concentrado de jugo de manzana o azúcar. Si añades azúcar a la levadura viva, simplemente fermentará de nuevo (y explotará las botellas).

4. El Proceso

1. Limpiar: Desinfecta el fermentador.
2. Verter: Añade el jugo.
3. Nutriente: Las manzanas son bajas en Nitrógeno. Añade nutriente de levadura (DAP) para prevenir olores a “huevo podrido” (azufre).
4. Inocular: Añade levadura.
5. Esperar: 2-4 semanas.
6. Empaquetar: Embotella o embarrila.

Conclusión

La sidra es el “segundo pasatiempo” perfecto. Usa el mismo equipo que la elaboración de cerveza pero sigue el ritmo de la cosecha. Además, es libre de gluten, lo que mantiene a todos contentos en las fiestas.