Catharina Sour: El Fruto de Brasil
Catharina Sour: El Fruto de Brasil
Dentro del mundo de la cerveza artesanal, pocos estilos han tenido un ascenso tan meteórico y una identidad tan vibrante como la Catharina Sour. Nacida formalmente en 2016 en el estado de Santa Catarina, Brasil, esta cerveza se convirtió en 2018 en el primer estilo brasileño reconocido en las guías del BJCP.
La Catharina Sour es la respuesta tropical a la Berliner Weisse. Mientras que la versión alemana es ligera y a menudo se sirve con jarabes, la Catharina Sour es más fuerte, más audaz y utiliza cantidades astronómicas de fruta fresca entera. Es un estilo que exige frescura, una acidez láctica impecable y una explosión sensorial que te transporte directamente a un huerto amazónico.
En esta guía, analizaremos la historia técnica del estilo, la ciencia de la Acidificación en Caldera (Kettle Souring) y los métodos de autoridad para trabajar con frutas exóticas sin comprometer la estabilidad de la cerveza.
1. El Origen: Una Colaboración Tropical
La Catharina Sour nació de la necesidad de “Refresco Tropical”.
- El Problema: Los cerveceros brasileños amaban la acidez de la Berliner Weisse, pero sentían que el estilo era demasiado “delgado” y “trigoso” para el paladar local. También sentían que le faltaba el impacto visual necesario para un mercado tropical.
- La Solución: Al aumentar el ABV (al 4% - 5.5%) y añadir dosis masivas de fruta local, crearon una cerveza que podía soportar el calor del verano sudamericano mientras destacaba la increíble biodiversidad agrícola de la región.
2. Technical Profile: BJCP Standards (Category X4)
La Catharina Sour se caracteriza por su acidez “Limpia” y su intensidad de “Fruta en Primer Plano”.
| Parameter | Targeted Range |
|---|---|
| Original Gravity (OG) | 1.036 – 1.048 |
| Final Gravity (FG) | 1.004 – 1.012 |
| ABV | 4.0% – 5.5% |
| Bitterness (IBU) | 2 – 8 |
| Color (SRM) | 2 – 6 (Más el color de la fruta) |
Desglose Sensorial
- Visual: Típicamente turbia (debido a los sólidos de la fruta). El color debe representar la fruta añadida: una Catharina de Guayaba debe parecer zumo de pomelo rosa; una de Pitaya debe ser púrpura neón.
- Aroma: Una “pared” de fruta tropical. El carácter debe oler a fruta fresca y madura, no a jarabe o esencia. El aroma a lúpulo es nulo.
- Sabor: Acidez láctica afilada y limpia. La malta es un fondo simple de “pan blanco”. El final es corto y seco: invita a dar otro sorbo inmediatamente.
3. La Ciencia de la Acidez: Kettle Souring con Precisión
Para lograr el perfil “Limpio” de una Catharina Sour, los cerveceros de autoridad utilizan el Kettle Souring (acidificación en caldera).
El Proceso Técnico:
- El Macerado: Mezcla 50/50 de malta Pilsner y malta de Trigo.
- Hervor Corto: Hervir 10 minutos para sanitizar el mosto.
- Enfriamiento: Enfriar el mosto a 38°C - 42°C.
- Inoculación: Inocular una cultura pura de Lactobacillus plantarum.
- El Cierre: Sellar la caldera (purgar con CO2 para evitar la oxidación). Dejar que las bacterias trabajen durante 12-24 horas.
- El Objetivo: Detener la acidificación cuando el pH alcance 3.2 - 3.4.
- Hervor Final: Volver a hervir el mosto para matar las bacterias y añadir una mínima cantidad de lúpulo de amargor.
Consejo Técnico: Si dejas que el pH caiga por debajo de 3.1, la levadura tendrá dificultades para fermentar la cerveza, resultando en un producto “dulzón” e inacabado. El monitoreo preciso del pH es la marca del maestro de la Catharina.
4. Estrategia de Fruta: El Huerto en el Tanque
Aquí es donde el estilo pasa de ser una “cerveza agria” a ser una “Catharina”.
- Cantidad: Usa al menos 150g a 200g de pulpa de fruta por litro.
- Elección de Fruta: Las versiones más autorizadas utilizan frutas tropicales con alta acidez y color. Maracuyá (Parcha), Guayaba, Pitanga y Butiá son los estándares de oro.
- Momento: Añade la fruta hacia el final de la fermentación primaria. Esto permite que la levadura “limpie” cualquier oxígeno introducido por la fruta, evitando el color marrón de la oxidación.
5. Caso de Estudio Técnico: La Paradoja del Maracujá
El Maracujá es la fruta más popular para este estilo, pero también la más peligrosa.
- El Problema: El maracujá es naturalmente muy ácido. Si acidificas tu cerveza hasta pH 3.2 y luego añades maracujá, la acidez total puede volverse “química” o “hiriente”.
- La Corrección de Autoridad: Al elaborar con frutas de alta acidez, detén el kettle sour en pH 3.6. Deja que la fruta proporcione la caída final de 0.4 de pH. Esto resulta en una acidez más integrada y suave al paladar.
6. Distinción: Catharina Sour vs. Berliner Weisse
| Característica | Catharina Sour | Berliner Weisse |
|---|---|---|
| ABV | 4.0% – 5.5% (Más fuerte) | 2.8% – 3.8% (Más ligera) |
| Fruta | No negociable (Intensa) | Opcional (Añadida en el vaso) |
| Acidez | Pura Láctica (Limpia) | Láctica + Funk (A menudo compleja) |
7. Food Pairing: La Fiesta Tropical
La alta acidez y el bajo amargor hacen de esta cerveza un “Limpiador de Paladar” perfecto.
- Appetizer: Ceviche
- Los jugos cítricos del ceviche encuentran un reflejo en la acidez de la cerveza, mientras que el aroma frutal complementa el pescado fresco.
- Main: Acarajé (Pastel de frijoles frito)
- La acidez afilada corta la grasa pesada del aceite de palma (Dendê) típico de la comida callejera brasileña.
- Postre: Tarta de Queso (Cheesecake)
- La cerveza actúa como el “Topping de Fruta” para el queso cremoso y graso.
8. Draft Science: Gestionando el Lodo de Fruta
Debido a las dosis masivas de fruta, las Catharina Sours pueden ser una pesadilla para los sistemas de barril.
- Filtración: Los cerveceros profesionales utilizan centrífugas o filtros gruesos para eliminar las fibras grandes de la fruta pero manteniendo el color brillante.
- Presión: Servir a alta presión (12-14 PSI) para mantener la carbonatación efervescente. Una sour de fruta “sin gas” sabe a zumo estropeado.
9. El Efecto “Neón”: Consejo de Experto
Para obtener ese brillo resplandeciente en tu Catharina de Pitaya o Frambuesa, debes gestionar los Carbonatos del Agua. Mantén tus niveles de bicarbonato por debajo de 20 ppm. Los carbonatos altos actúan como un amortiguador (buffer) que “apaga” la acidez y convierte los pigmentos rojos brillantes de la fruta en un púrpura apagado y sucio. El agua blanda es la lupa para el color de la fruta.
Conclusión
La Catharina Sour es el triunfo técnico de la colaboración. Es una cerveza de “Impacto Máximo”: gran color, gran aroma y gran refresco.
Al dominar la Catharina Sour, estás demostrando que puedes manejar la biología extrema de bacterias salvajes y el caos físico de la fruta entera, convirtiéndolo en un líquido que es, sencillamente, “Brasil en un Vaso”.
Bébela fresca, sirve fría y celebra siempre la cosecha. Na saúde!