California Common: El Legado de la Steam Beer

A mediados del siglo XIX, durante el caos de la Fiebre del Oro de California, los cerveceros inmigrantes alemanes llegaron a San Francisco con un problema. Tenían las recetas de sus queridas lagers, pero les faltaba lo único que una lager requiere absolutamente: Hielo.

El clima de San Francisco era templado, pero no lo suficientemente frío para el lagering tradicional. Sin refrigeración ni hielo de montaña, estos cerveceros se vieron obligados a innovar. Adaptaron su levadura lager para fermentar a temperaturas más altas en recipientes poco profundos y abiertos, confiando en la fresca brisa del Pacífico para evitar que la fermentación se descontrolara.

El resultado fue la Steam Beer, ahora conocida por el BJCP como la California Common.

Es el único estilo de cerveza que es verdaderamente nativo de los Estados Unidos. Elaborar una con autoridad es entender la interacción entre las maltas “Tostadas” y los lúpulos “Maduros/Leñosos”, y dominar el desafío técnico de mantener una levadura lager limpia a 18°C.

1. ¿Por qué “Steam” (Vapor)? El Origen del Nombre

Existen tres teorías principales sobre por qué esta cerveza se llamó “Steam”:

Carbonatación: Debido a que la cerveza estaba muy carbonatada y se servía joven, los barriles “silbaban” como una máquina de vapor al ser pinchados.
Los Tanques: Históricamente, el mosto en hervor se enfriaba en el techo de la cervecería. En el aire húmedo de San Francisco, el vapor ascendente parecía una manta de niebla.
La Presión: “Steam” era un término coloquial del siglo XIX para cualquier cerveza bajo alta presión.

Independientemente del nombre, el estilo se convirtió en el estándar de la Costa Oeste hasta finales del siglo XX, cuando Anchor Brewing (liderada por Fritz Maytag) lo salvó de la extinción.

2. Technical Profile: BJCP 2021 Standards (Category 19B)

La California Common es una “cerveza de color ámbar, centrada en el lúpulo, maltosa pero seca”.

Parameter	Targeted Range
Original Gravity (OG)	1.048 – 1.054
Final Gravity (FG)	1.011 – 1.014
ABV	4.5% – 5.5%
Bitterness (IBU)	30 – 45
Color (SRM)	10 – 14

Perfil Sensorial

Aroma: Aroma a lúpulo “Rústico” moderado a alto (leñoso, mentolado o herbal). Notas de malta tostada o panadera. Sin exceso de caramelo y sin notas frutales.
Sabor: Un inicio “Granoso” y audaz seguido de un amargor firme y persistente. El final es muy seco. Debe sentirse “Vigorizante”.
Sensación en boca: Cuerpo medio con alta carbonatación.

3. La Estrella del Lúpulo: Northern Brewer

No puedes elaborar una California Common de autoridad sin el lúpulo Northern Brewer.

El Carácter: El Northern Brewer proporciona un perfil único “Leñoso”, “Terroso” y “Mentolado” que es la marca de identidad del estilo. La mayoría de las otras variedades (como Cascade o Citra) son demasiado “Modernas” y “Frutales”.
La Dosificación: A diferencia de muchas IPAs, la California Common depende de una gran adición tardía en la caldera (de 15 minutos al apagado) para proporcionar ese aroma icónico a “Bosque de la Costa Oeste”.

4. El Corazón Técnico: Fermentación Lager Cálida

Esta es la parte más crítica del proceso de autoridad. Estás pidiendo a una levadura lager que actúe como una levadura ale.

Selección de Levadura

Usa Wyeast 2112 (California Lager) o WLP810. Estas cepas particulares fueron aisladas de la cervecería Anchor y han sido “entrenadas” durante décadas para fermentar limpiamente a temperaturas más altas.

Gestión de la Temperatura

Inóculo (Pitching): Inocular a 15°C.
Incubación: Dejar que la temperatura suba a 17°C - 18°C y mantenerla estable.
El Riesgo: Si dejas que la temperatura alcance los 21°C, la levadura producirá ésteres excesivos (frutosidad) y alcoholes superiores, convirtiendo la cerveza en una “Pale Ale de imitación”. Buscas el perfil limpio de una lager, solo con un carácter ligeramente más “Robusto”.

5. El Grist: Tostado, no Quemado

El color de una California Common debe ser un cobre brillante y claro.

Base: Malta de 2 hileras (Brewers malt).
Especialidad: Usa Crystal 60L (5-10%) para el color ámbar y un toque de dulzura.
El Secreto: Añade un 2-5% de malta Victory o Amber. Esto proporciona las notas de “Pan Tostado” y “Galleta” que equilibran los lúpulos leñosos Northern Brewer.

6. Caso de Estudio Técnico: Steam vs. Pale Ale

¿Por qué no es simplemente una Amber Ale?

La Diferencia: Una Amber Ale utiliza levadura ale (S. cerevisiae), que produce ésteres frutales. La California Common utiliza levadura lager (S. pastorianus), que—incluso en caliente—es mucho más neutra.
El Final: La levadura lager es mejor consumiendo ciertos azúcares complejos, lo que lleva a un final más “Seco” que la mayoría de las American Amber Ales. Esta sequedad es lo que hace que la California Common sea tan refrescante.

7. Food Pairing: El Muelle de San Francisco

Appetizer: Pan de Masa Madre (Sourdough) con Mantequilla Salada
- Las notas “Tostadas” de la cerveza encuentran un reflejo perfecto en la corteza del pan.
Main: Clam Chowder (en cuenco de pan)
- El final amargo de la cerveza “Corta” la cremosidad de la sopa, reseteando tu paladar para la siguiente cucharada.
Contrast Pairing: Queso Cheddar Fuerte
- El amargor “Leñoso” de los lúpulos Northern Brewer complementa el “Picante” de un cheddar envejecido de 2 años.

8. Preguntas Frecuentes de Nivel Experto

P: ¿Puedo llamar a mi cerveza “Steam Beer”? A: No. “Steam Beer” es una marca registrada propiedad de Anchor Brewing Company. Si eres un cervecero comercial, debes llamarla “California Common”.

P: ¿Está bien si la cerveza tiene una ligera nota a “Azufre”? A: Una pequeña pizca de azufre es aceptable dada la levadura lager, pero debería desaparecer mayoritariamente durante la fase de acondicionamiento. Si huele a huevos podridos, tu fermentación estuvo demasiado estresada.

P: ¿Por qué cerró Anchor Brewing? A: Anchor (la pionera del estilo) cerró recientemente sus puertas después de 127 años, aunque hay esfuerzos por revivirla. Esto convierte a la California Common en un “Estilo Patrimonio” que los cerveceros artesanales tienen ahora la responsabilidad de preservar.

Conclusión

La California Common es el alma de San Francisco en una botella. Es una cerveza nacida de la necesidad: un testimonio de cómo los cerveceros siempre se han adaptado a su entorno para crear algo hermoso.

Al dominar la fermentación lager cálida y el perfil rústico de los lúpulos Northern Brewer, estás participando en la tradición de cerveza artesanal más antigua de América. Es una experiencia seca, tostada y leñosa que recompensa al cervecero técnico con una pinta que es tan histórica como deliciosa.

La próxima vez que estés junto al Pacífico, o simplemente en tu cervecería, levanta un vaso por la “Steam”.