Brut IPA: Seca hasta el Extremo

Nacida en San Francisco como reacción al dulzor de las Hazy IPAs, la Brut IPA aspira a ser el “Champaña de las Cervezas”. Es pálida, efervescente y carece por completo de azúcar residual. La Densidad Final (FG) debe situarse en 1.000 o incluso 0.998.

La total ausencia de dulzor de malta permite que los aromáticos del lúpulo brillen de una forma completamente distinta: más parecida a un perfume o a un vino blanco de alta gama. Lograr este perfil de autoridad requiere el uso maestro de enzimas exógenas.

1. La Enzima: Amiloglucosidasa (AMG)

No puedes elaborar una Brut IPA auténtica solo con levadura. Necesitas la enzima Amiloglucosidasa.

Función: Las enzimas estándar del macerado (Alfa/Beta Amilasa) dejan dextrinas que la levadura no puede fermentar. La AMG rompe absolutamente todo en glucosa simple.
Uso Técnico: Algunos la añaden al macerado (si confías en el control de temperatura), pero lo más seguro es añadirla al fermentador junto con la levadura. Se encargará de reducir la densidad hasta cero.

2. Ingredientes: La Búsqueda de la Ligereza

La Malta

Pilsner: Mantén el color lo más pálido posible.
Maíz/Arroz: Los adjuntos ayudan a aligerar el cuerpo aún más.
CERO Crystal: Cualquier malta crystal resultará empalagosa y fuera de lugar en una cerveza tan seca.

Los Lúpulos

Lupulado Tardío: Cero IBUs en el hervor. Todos los lúpulos deben ir en el Whirlpool y en el Dry Hop.
Amargor Percibido: Como no hay azúcar para equilibrarlo, incluso 20 IBUs se perciben muy afilados. Mantén el amargor calculado muy bajo.
Variedades: Nelson Sauvin (uva blanca), Hallertau Blanc (vino) o Huell Melon.

3. Receta de Autoridad: “Zero Gravity”

Tamaño del Lote: 19 Litros (5 Galones)
OG: 1.050
FG: 1.000 (o inferior)
ABV: 6.5%
IBU: 20 (Percibidos)

Instrucciones Críticas del Proceso

Maceración: 64°C. Buscamos un mosto ya de por sí bastante fermentable.
Hervor: 60 minutos. Sin adiciones de lúpulo (o una mínima de amargor al inicio si se desea).
Fermentación: Inocular a 18°C con una levadura neutra (como la US-05).
Enzima: Añadir 1 vial de enzima AMG al momento de inocular la levadura. Verás como la densidad sigue bajando hasta límites imposibles para otras cervezas.
Carbonatación: ¡Alta! 3.0 volúmenes de CO2 para imitar la vivacidad del vino espumoso.

Conclusión

La Brut IPA es un estilo que polariza, pero cuando se hace correctamente, es un aperitivo elegante y aromático que rivaliza con los mejores vinos espumosos. Es el testimonio de cómo la biotecnología aplicada a la cervecería puede crear perfiles de sabor completamente nuevos. Salud por la sequedad absoluta.