Guía de Elaboración de Berliner Weisse: El Champaña del Norte
Berliner Weisse: El Trigo Ácido de Berlín
Cuando las tropas de Napoleón ocuparon Berlín en 1809, apodaron a la cerveza blanca local como “El Champaña del Norte”. Era pálida, increíblemente carbonatada y marcadamente ácida.
La Berliner Weisse es una cerveza de trigo de bajo contenido alcohólico (3–4% ABV) que deriva su acidez de la bacteria Lactobacillus. Es el refresco veraniego perfecto. Para elaborarla con autoridad técnica, se debe dominar el manejo de la acidez y la fermentación láctica sin comprometer la calidad de la espuma.
1. Métodos: Tradicional vs. Moderno
El Método Tradicional (Fermentación Mixta)
Históricamente, el mosto no se hervía. Se inoculaba con una mezcla de levadura y bacterias y se fermentaba durante meses. El Brettanomyces solía estar presente.
- Resultado: Complejo, “funky” y profundamente ácido.
El Método Moderno (Kettle Sour)
La mayoría de los cerveceros caseros y artesanales utilizan el método “Kettle Sour” por su consistencia y velocidad.
- Maceración y lavado.
- Hervor breve (o pasteurización a 82°C) para eliminar bacterias no deseadas.
- Enfriar a 40°C.
- Inocular Lactobacillus puro.
- Esperar 24-48 horas hasta que el pH baje a 3.2–3.5.
- Hervir de nuevo para matar la bacteria y fijar la acidez.
- Fermentar con levadura Ale alemana comercial.
2. Ingredientes: La Base del Ácido
El Grano
- Relación: 50% Malta Pilsner, 50% Malta de Trigo.
- Densidad Inicial (OG): Debe ser baja. Apunta a 1.030–1.035.
El Lúpulo
- ¿Cero Lúpulo?: Tradicionalmente se usaba pero a niveles bajísimos (3-5 IBU). El lúpulo inhibe al Lactobacillus. Si haces kettle sour, añade el lúpulo DESPUÉS de la fase de acidificación (en el segundo hervor).
Los Microbios
- Lactobacillus: Se prefiere L. plantarum porque acidifica rápido y funciona bien a temperatura ambiente.
- Levadura: Una cepa de Ale alemana limpia (Wyeast 1007) o incluso la estándar US-05.
3. Receta de Autoridad: “Berlin Summer” (Kettle Sour)
- Tamaño del Lote: 19 Litros (5 Galones)
- OG: 1.032
- FG: 1.006
- ABV: 3.4%
- IBU: 5
Instrucciones Críticas
- Maceración: 65°C durante 60 minutos.
- Pasteurización: Llevar el mosto a ebullición durante 5 minutos.
- Acidificación: Enfriar a 35°C e inocular el Lacto. Es vital pre-acidificar el mosto con ácido láctico hasta pH 4.5 para evitar que bacterias no deseadas dañen las proteínas de la espuma. Cubre con film plástico para minimizar la entrada de oxígeno.
- Espera: Mantén la temperatura 24–48 horas hasta que se perciba claramente ácida (pH 3.3).
- Segundo Hervor: Hervir durante 15 minutos y añadir el lúpulo de sabor/amargor.
- Fermentación: Enfriar a 18°C e inocular la levadura ale.
4. Servicio: “¿Rot oder Grün?” (¿Roja o Verde?)
En Berlín, te preguntarán invariablemente: “¿Roja o verde?”. Debido a que la cerveza es tan ácida, tradicionalmente se sirve con un chorro de jarabe dulce (Schuss).
- Rot (Roja): Jarabe de Himbeer (Frambuesa).
- Grün (Verde): Jarabe de Waldmeister (Asperilla). Es una hierba con sabor a vainilla y césped recién cortado.
Conclusión
La Berliner Weisse es un estilo único que desafía la definición estándar de “cerveza alemana” bajo la Reinheitsgebot (aunque históricamente tuvo exenciones especiales). Es ligera, divertida y fácil de elaborar si no tienes miedo a trabajar con bacterias. Es el brindis perfecto para un día de sol.