Guía de Elaboración de Belgian Stout: La Fusión Oscura
Belgian Stout: Tostado Oscuro, Levadura Frutal
La Belgian Stout no es un “estilo” definido de forma tan estricta por el BJCP como otros, pero es una realidad deliciosa en la escena cervecera belga. Piensa en ella como una fusión técnica: toma la mezcla de granos tostados de una stout (café, chocolate) y la fermenta con una levadura belga expresiva (notas de ciruela, higos, especias).
El resultado es algo similar a una Dubbel, pero con un perfil de tostado mucho más marcado y menos presencia de caramelo. Es una cerveza para los que buscan profundidad y calidez con un giro continental.
1. Ingredientes: El Equilibrio de la Oscuridad
La Malta
- Base: Malta Pilsner o Pale.
- Tostado: Para una elaboración de autoridad, se prefieren las maltas tostadas sin cáscara (como Carafa Special) para reducir la astringencia. Los fenoles de la levadura belga pueden chocar de forma desagradable con un tostado demasiado áspero o “cenizo”.
- Maltas Chocolate: Comunes para aportar suavidad y aroma a cacao.
- Azúcar: El uso de Sirope Candi Oscuro añade esas notas a ron y pasas que elevan la complejidad del estilo.
La Levadura: El Corazón Belga
- Trapense: Las cepas de Westmalle o Chimay funcionan excelentemente, aportando esteres frutales que complementan el chocolate.
- ¿Saison?: Algunos cerveceros elaboran una “Saison Stout”, que es altamente atenuada, muy seca, tostada y marcadamente especiada.
2. Receta de Autoridad: “Monk’s Shadow”
- Tamaño del Lote: 19 Litros (5 Galones)
- OG: 1.065
- FG: 1.012
- ABV: 7.0%
- IBU: 30
Grain Bill
- 4.5 kg Malta Pilsner Belga
- 0.34 kg Malta Chocolate
- 0.23 kg Malta Special B (para las notas a pasas)
- 0.45 kg Sirope Candi Oscuro (D-90) (añadir al final del hervor)
Lúpulos
- 30g Styrian Goldings @ 60 min (Amargor equilibrado)
Instrucciones del Proceso
- Maceración: 66°C. Queremos una sensación en boca plena que soporte el tostado.
- Hervor: 60 minutos.
- Fermentación: Inocular a 19°C y permitir el ascenso libre hasta los 23°C para fomentar la formación de ésteres frutales que “casen” con el perfil de malta oscura.
Conclusión
La Belgian Stout es compleja, reconfortante y única. Sirve de puente técnico entre las Islas Británicas y las abadías de Valonia. Es una cerveza que desafía las categorizaciones simples y premia al cervecero que se atreve a experimentar con el lado oscuro de Bélgica. Salud por la fusión.