Altbier: El Orgullo de la Ciudad Vieja

En el mundo de la cerveza alemana, existe una rivalidad legendaria entre la ciudad de Colonia (Köln) y Düsseldorf. Mientras Colonia es famosa por su clara y delicada Kölsch, Düsseldorf es el hogar de la Altbier (literalmente, “cerveza vieja”).

El nombre “Alt” no se refiere a la edad de la cerveza una vez terminada, sino al “Viejo Método” de elaboración. Mientras el resto de Alemania se pasó a las lagers de fermentación baja en el siglo XIX, los obstinados cerveceros de Düsseldorf mantuvieron su tradición. Perfeccionaron la elaboración de la ale de tal manera que se volvió tan limpia y nítida como una lager, pero con la complejidad y profundidad de malta de una ale.

Elaborar una Altbier con autoridad técnica significa dominar el arte de la Fermentación Híbrida: fermentar en caliente con levadura ale y luego madurar en frío extremo (lagering).

1. El Perfil de Sabor: Amargor y Maltosidad

Una Altbier de clase mundial se define por su equilibrio. No debe ser ni demasiado dulce ni agresivamente amarga.

Color: Cobre a bronce oscuro (11–17 SRM). Debe ser cristalina.
Equilibrio: Notablemente amarga (25–50 IBU), pero equilibrada por una columna vertebral de malta rica y con notas a nuez.
Fermentación: Extremadamente limpia. Ésteres muy bajos. Debe saber “como una lager”.
Final: Seco y crisp (nítido).

2. Los Ingredientes: La Selección Alemana

El Grist (Mezcla de Maltas)

Queremos complejidad sin pesadez.

Base: Malta Pilsner alemana (60-70%). Aporta el final seco.
Malta Munich (20-30%): Esencial para el sabor a pan tostado y nuez que define el estilo.
Caramunich / Carafa: Una pequeña cantidad (5%) para el ajuste de color y profundidad de sabor. La Carafa Special (sin cáscara) evita los sabores a ceniza.
Trigo: Algunas recetas tradicionales usan un pequeño porcentaje (2-5%) de trigo para mejorar la retención de espuma.

El Lúpulo: La Firma de Spalt

El lúpulo tradicional de la región es el Spalt, una joya alemana de la zona del mismo nombre.

Perfil: Herbal, floral y especiado. Es más rústico y terroso que el Hallertauer.
Uso Técnico: La Altbier es bastante amarga. El amargor no debe ser punzante, sino firme, sirviendo para cortar la riqueza de la malta y resetear el paladar.

La Levadura: La Clave Híbrida

No puedes usar cualquier levadura ale. Necesitas una cepa que trabaje bien a temperaturas bajas y que flocule agresivamente.

Wyeast 1007 (German Ale): La cepa clásica. Perfil de ésteres bajo, alta atenuación.
WLP036 (Düsseldorf Alt): Específica para el estilo, produce un perfil mineral muy auténtico.
Temperatura de Fermentación: 13°C–16°C. Esto es excepcionalmente frío para una ale y es el secreto de su perfil limpio.

3. El Proceso: Frío y Prolongado

Hacer una Altbier de autoridad requiere tiempo. No es una ale de “beber en dos semanas”.

Maceración: Una infusión simple a 65°C funciona bien, pero una maceración escalonada ayuda a la claridad de la cerveza.
Hervor: 90 minutos para reducir DMS (debido a la base de malta Pilsner).
Fermentación Fría: Inocular la levadura a 15°C. Mantenerla ahí de forma constante. No dejes que la temperatura suba libremente; queremos suprimir la formación de frutas (ésteres).
Lagering: Sí, maduramos esta ale en frío. Una vez terminada la fermentación, baja la temperatura a casi el punto de congelación (0°C–2°C) y mantenla durante 3-4 semanas. Esto precipita proteínas y levadura, resultando en una claridad brillante y un sabor pulido.

4. Receta de Autoridad: “Die Altstadt” (La Ciudad Vieja)

Tamaño del Lote: 19 Litros (5 Galones)
OG: 1.050
FG: 1.012
ABV: 5.0%
IBU: 40
SRM: 14

Grain Bill

2.7 kg Malta Pilsner Alemana
1.8 kg Malta Munich Tipo II (Dark)
110g Carafa Special II

Lúpulos

30g Perle (8% AA) @ 60 min (Amargor)
30g Spalt (4% AA) @ 15 min (Sabor)
30g Spalt (4% AA) @ 0 min (Aroma)

Levadura

Wyeast 1007 (German Ale) o SafAle K-97 (versión seca).

5. Química del Agua y Servicio

El agua de Düsseldorf es relativamente dura. Si buscas la perfección técnica:

Calcio: 100 ppm.
Equilibrio: Ratio Cloruro/Sulfato equilibrado para no favorecer ni solo la malta ni solo el lúpulo.

En Düsseldorf, esta cerveza se sirve en vasos cilíndricos pequeños llamados Stange, directamente de barriles de madera por gravedad.

Conclusión

La Altbier es un testimonio de la resistencia de la tradición. Demuestra que “lo nuevo” no siempre es “mejor”. Una Altbier bien elaborada es una de las grandes experiencias cerveceras del mundo: el puente perfecto entre la frescura de una lager y el carácter de una ale. Salud por la Ciudad Vieja.