The Brewer

Sweet Stout Brauanleitung: Das Milk Stout

Sweet Stout: Die Créme de la Créme

Auch bekannt als Milk Stout oder Cream Stout, bricht dieser Stil die primäre Regel der Gärung: Hefe isst Zucker. Durch die Zugabe von Laktose (Milchzucker), einem Zucker, den normale Brauhefe nicht vergären kann, schufen Brauer ein Bier mit Restsüße und einem vollen, cremigen Körper. Historisch wurde es als nahrhaftes Lebensmittel für Kranke und stillende Mütter vermarktet. Heute ist es das Dessert der Bierwelt.

1. Die Schlüsselzutat: Laktose

  • Was ist es?: Ein aus Milch gewonnener Zucker. Er ist nicht süß wie Tafelzucker (Saccharose); er ist etwa 1/6 so süß.
  • Funktion: Er fügt Körper (Mundgefühl) und eine subtile Süße hinzu, die den harschen Biss von geröstetem Getreide ausgleicht.
  • Intoleranz: Ja, wenn du laktoseintolerant bist, kannst du dieses Bier nicht trinken.

2. Zutaten

Das Malz

  • Basis: Pale Malt (Maris Otter).
  • Röstung: Chocolate Malt und Röstgerste.
  • Crystal: Dark Crystal (80L) verstärkt das süße Profil.
  • Hafer: Oft für extra Seidigkeit hinzugefügt, was die Grenze zum Oatmeal Stout verwischt.

Der Hopfen

  • Niedrig: 20–25 IBU. Du willst, dass die Süße gewinnt.
  • Englisch: Goldings oder Fuggles.

Die Hefe

  • English Ale: Niedrige Vergärung ist gut. Du willst einige Malzzucker zusätzlich zur Laktose zurücklassen.
  • Stamm: WLP002 (Fuller’s) oder S-04.

3. Braustrategie

  1. Laktosezugabe: Füge Laktose während der letzten 10–15 Minuten des Kochens hinzu. Sie löst sich leicht auf.
    • Menge: 0,5 lb bis 1,0 lb (225 g – 450 g) für einen 19-Liter-Sud.
  2. Maischetemperatur: Maische hoch (68 °C) um nicht vergärbare Dextrine aus dem Malz zu erzeugen, was den Körper verstärkt.
  3. Desinfektion: Da unvergorener Zucker im Bier verbleibt, ist Desinfektion kritisch, um zu verhindern, dass wilde Hefe (die manche komplexen Zucker essen kann) übernimmt.

4. Rezept: “Euterlich Köstlich” Milk Stout

  • Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
  • STW (OG): 1.060
  • FG: 1.022 (Hoher FG ist erwartet!)
  • ABV: 5.0 %
  • IBU: 25
  • SRM: 35

Schüttung

  • 3,6 kg Maris Otter
  • 0,45 kg Crystal 80L
  • 0,34 kg Chocolate Malt
  • 0,23 kg Röstgerste
  • 0,23 kg Haferflocken
  • 0,45 kg Laktose (Milchzucker) - Beim Kochende hinzufügen

Hopfen

  • 28 g East Kent Goldings (5 % AA) @ 60 Min.

Hefe

  • WLP002 English Ale (Hohe Flokkulation)

Anleitung

  1. Maischen: 68 °C für 60 Minuten.
  2. Kochen: 60 Minuten. Füge Laktose bei 10 verbleibenden Minuten hinzu.
  3. Gären: 19 °C.
  4. Karbonisierung: Niedrig bis Mittel (2,0 Volumina).

5. Variationen

  • Coffee Milk Stout: Die Süße der Laktose ist der perfekte Kontrast zur Säure des Kaffees. Füge Cold Brew bei der Abfüllung hinzu.
  • Pastry Stout Basis: Dieses Rezept ist das Fundament für fast alle “Pastry Stouts” (füge einfach Vanille, Kakao, Kokosnuss etc. hinzu).

Fazit

Sweet Stout ist ein Wohlfühlbier. Es ist reich, beruhigend und dekadent. Es fordert die Idee heraus, dass Bier bitter oder trocken sein muss.