The Brewer

Scottish Export (80/-): Der Malzfokus

Scottish Export: Das “80 Shilling”

Schottland hat ein kühles Klima und (historisch) keinen Hopfen. Dies prägte ihre Brautradition:

  1. Malzdominanz: Hopfen wurde importiert und war teuer, also verwendeten sie ihn sparsam.
  2. Kühle Gärung: Ale-Hefe vergärte bei fast Lager-Temperaturen (13–15 °C), was zu einem sehr sauberen Profil führte.

Das System “80/-” (80 Shilling) bezieht sich auf die historische Steuerkategorie / den Preis eines Fasses.

  • 60/- (Light)
  • 70/- (Heavy)
  • 80/- (Export)
  • 90/- (Wee Heavy / Scotch Ale)

Das 80/- ist das Alltagsbier Schottlands (vergleichbar mit einem englischen Best Bitter, aber malziger).

Die Richtlinien (BJCP 14B)

  • Stammwürze (OG): 1.040 – 1.054
  • Endvergärungsgrad (FG): 1.010 – 1.016
  • ABV: 3,9 % – 5,0 %
  • IBU: 15 – 30
  • Farbe: Tiefes Bernstein bis dunkles Kupfer.

Der Mythos: Torfgeräuchertes Malz

STOP. Gib kein torfgeräuchertes Malz in dein Scottish Ale. Dies ist ein moderner Heimbrau-Mythos. Historische Aufzeichnungen zeigen, dass schottische Brauer selten Torf verwendeten. Die “Rauchigkeit”, die Menschen wahrnehmen, kommt von:

  • Röstgerste.
  • Hefecharakter.
  • Wasserchemie.
  • Oxidation.

Wenn du Torfmalz hinzufügst, wird dein Bier wie ein Pflaster oder ein Aschenbecher schmecken.

Schüttung

  • Golden Promise: Das schottische Basismalz. Es ist süßer und milder als Maris Otter.
  • Röstgerste: Eine winzige Menge (1–2 %) für Farbe und einen trockenen Abgang (um das süße Malz auszutrocknen).
  • Crystal Malz: Für Karamellnoten.

Der Prozess: Kesselkaramellisierung?

Ein weiterer Mythos ist, dass man die Würze 3 Stunden lang kochen muss, um sie zu karamellisieren. Während du das tun kannst, verwenden die meisten kommerziellen Brauereien einfach Crystal Malz. Ein kräftiges 90-minütiges Kochen hilft jedoch bei der Farb- und Geschmacksentwicklung.

Hefe: Der Edinburgh-Stamm

  • Wyeast 1728 (Scottish Ale): Diese Hefe ist ein Biest. Sie kann bei 13 °C (55 °F) vergären. Sie betont Malz und unterdrückt Ester.

Zusammenfassendes Rezept: “Highland Export”

  • Getreide:
    • 4,1 kg Golden Promise
    • 0,23 kg Crystal 40L
    • 0,11 kg Crystal 120L
    • 60 g Röstgerste (ungequetscht, beim Läutern nur für Farbe hinzugefügt)
  • Hopfen: 28 g EKG (60 Min). Das war’s.
  • Hefe: Wyeast 1728.
  • Gärung: 14 °C.

Das Ergebnis ist ein Bier, das nach Karamell, Toast und Erde schmeckt, mit einem sauberen, halbtrockenen Abgang.