The Brewer

Saison Brauanleitung: Das Farmhouse Ale meistern

Saison: Die Kunst der Vergärung

Saison ist der “brauerzentrierteste” Stil der Welt. Er wird nicht durch eine bestimmte Schüttung oder Hopfensorte definiert, sondern durch die Hefe und die Hand des Brauers. Ein großartiges Saison ist trocken, würzig, fruchtig und rustikal. Es ist ein Bier, das unter Stress und hohen Temperaturen gedeiht.

1. Das Hefedilemma

Es gibt zwei Haupt-”Schulen” von Saison-Hefe, die für Heimbrauer verfügbar sind, und sie verhalten sich sehr unterschiedlich.

Der Klassiker: Dupont Stamm (WLP565 / Wyeast 3724)

  • Profil: Der Goldstandard. Intensiver Pfeffer, Nelke und subtile Zitrusfrüchte.
  • Das Problem: Der “Dupont Stall”. Diese Hefe ist berühmt dafür, vigoros bis 1.030 zu vergären und dann für 2–4 Wochen zu stoppen.
  • Die Lösung: Hitze. Diese Hefe liebt Hitze. Erhöhe die Temperatur auf 29°C–32°C. Ja, wirklich.
  • Offene Gärung: Viele Brauer finden, dass das Entfernen des Gärspunds und das Abdecken des Fermenters mit desinfizierter Folie (um Gegendruck zu eliminieren) das Stocken verhindert.

Das moderne Arbeitspferd: French Saison (Wyeast 3711 / Belle Saison)

  • Profil: Seidigeres Mundgefühl, mehr Zitrone/Zitrus, weniger pfeffrige Würze.
  • Leistung: Ein Monster. Sie vergärt einen Stiefel. Sie erreicht konsistent 1.002–1.004 Dichte in Tagen, unabhängig von der Temperatur.
  • Verwende sie, wenn: Du keine Temperaturkontrolle hast oder ungeduldig bist.

2. Das Schrot: Rustikal und Roh

Saison war ein Farmhouse Ale, das mit allem gemacht wurde, was übrig war.

  • Basis: Belgisches Pilsner Malz.
  • Zusätze: Bis zu 20–30 % der Schüttung sollten Nicht-Gersten-Getreide sein, um “rustikalen” Charakter und Proteintrübung hinzuzufügen.
    • Weizen (Gemälzt oder Flocken): Für Schaumhaltbarkeit und teigigen Geschmack.
    • Roggen: Fügt eine erdige Würze hinzu, die die Hefe ergänzt.
    • Dinkel: Das traditionelle Getreide der Wallonie. Nussig und komplex.
    • Hafer: Für Seidigkeit.
  • Zucker: Oft verwendet (5–10 %), um einen knochentrockenen Abgang zu sichern.

3. Hopfung: Edel mit einem Twist

  • Bitterkeit: Solide Bitterkeit (25–35 IBU) wird benötigt, um die Trockenheit auszugleichen.
  • Sorten: Styrian Goldings und Saaz sind traditionell.
  • Moderner Twist: Neue-Welt-Hopfen wie Nelson Sauvin (Stachelbeere/Wein), Sorachi Ace (Zitrone/Dill) oder Hallertau Blanc passen unglaublich gut zu den Hefe-Estern.
  • Technik: Kalthopfung ist in modernen Saisons sehr üblich.

4. Wasserprofil

Du willst, dass das Bier knackig ist.

  • Sulfat: Hoch (150–200 ppm).
  • Chlorid: Niedrig (50 ppm).
  • Gips: Füge Gips zum Kochen hinzu, um die Trockenheit und den Hopfenschnapp zu betonen.

5. Rezept: “Schleiereule” Classic Saison

  • Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
  • STW (OG): 1.055
  • FG: 1.004 (oder niedriger)
  • ABV: 6,7 %
  • IBU: 32
  • SRM: 4

Schüttung

  • 4,0 kg Belgisches Pilsner Malz
  • 0,5 kg Weizenflocken
  • 0,25 kg Münchner Malz
  • 0,25 kg Rohrzucker (am Ende des Kochens hinzufügen)

Hopfen

  • 40 g East Kent Goldings (5,0 % AA) @ 60 Min.
  • 30 g Styrian Goldings (4,5 % AA) @ 5 Min.

Hefe

  • Wyeast 3724 Belgian Saison (Dupont) - Bereite dich auf das Stocken vor!

Anleitung

  1. Maischen: Infusion bei 64 °C für 90 Minuten. Du willst maximale Vergärbarkeit.
  2. Kochen: 90 Minuten.
  3. Gären:
    • Anstellen bei 20 °C.
    • Tag 2: Erhöhe auf 24 °C.
    • Tag 3: Erhöhe auf 28 °C oder höher.
    • Halte, bis die Dichte 1.004 erreicht. Sei geduldig.

6. Karbonisierung: Die Gefahrenzone

Saisons sind traditionell hoch karbonisiert (3,0 – 4,0 Volumina).

  • Flaschen: Du kannst nicht 4,0 Volumina CO2 in eine Standard-Flasche geben. Sie wird explodieren.
  • Gläser: Du musst schwere Champagner-Stil-Flaschen oder dickwandige belgische 330ml/750ml Flaschen verwenden.
  • Kegging: Erfordert 1,5–2 Bar (20-30 PSI), um dieses Niveau zu halten. Du wirst sehr lange Zapfleitungen brauchen, um es ohne Schaum zu servieren.

7. Gemischte Gärung

Saison ist die perfekte Basis für Funk.

  • Brettanomyces: Zugabe von Brett bei der Abfüllung produziert mit der Zeit Ananas-/Ledernoten.
  • Bakterien: Generell vermieden, es sei denn, man braut eine spezifische saure Variante, aber Lactobacillus kann eine erfrischende Säure hinzufügen.

Fazit

Ein Saison zu brauen ist ein Dialog mit der Hefe. Du kannst sie nicht kontrollieren; du kannst sie nur leiten. Aber wenn du diesen sprudelnden, trockenen, würzigen Nektar einschenkst, ist der Kampf es wert.