Roggenbier: Das vergessene Getreide

Vor dem Reinheitsgebot von 1516, das verordnete, dass Bier nur aus Gerste gemacht werden durfte, brauten Deutsche mit Roggen. Roggenbier ist im Wesentlichen ein Dunkelweizen, aber mit Roggen an der Stelle von Weizen. Das Ergebnis ist ein Bier mit den Bananen-/Nelkenestern eines Hefeweizens, aber mit einem ausgeprägten würzigen, erdigen, Pumpernickel-Geschmack vom Roggen.

1. Die Herausforderung: Glucane

Roggen ist berüchtigt. Er hat keine Spelzen (wie Weizen) und ist vollgepackt mit Beta-Glucanen (wie Hafer). Eine Maische mit 50 % Roggen ist wie Klebstoff.

Läuterkatastrophe (Stuck Sparge): Sie ist fast garantiert.
Reishülsen: Du musst sie verwenden. Viele davon.

2. Zutaten

Das Getreide

Roggenmalz: 50 %.
Münchner/Wiener: 30–40 %. Um Enzyme und Malzigkeit zu liefern.
Caramunich: Für Farbe und Süße.
Carafa: Für Farbanpassung (es sollte braun sein).

Die Hefe

Hefeweizen-Stamm: Wyeast 3068 oder WLP300.
Warum?: Die würzigen Phenole der Hefe (Nelke) verstärken den würzigen Geschmack des Roggens. Es ist eine Synergie-Bombe.

3. Rezept: “Pumpernickel Liquid”

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.052
FG: 1.014
ABV: 5,0 %
IBU: 15
SRM: 16

Schüttung

2,3 kg Roggenmalz
1,4 kg Münchner Malz
0,45 kg Pilsner Malz
0,23 kg Caramunich II
0,06 kg Carafa Spezial II
0,45 kg Reishülsen (Vital!)

Hopfen

30 g Hallertau (4 % AA) @ 60 Min.

Hefe

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Anleitung

Beta-Glucan-Rast: Einmaischen bei 45 °C für 20 Minuten. Dies hilft, den Gummi abzubauen.
Verzuckerung: Erhöhe auf 67 °C.
Läutern: Langsam. Sehr langsam.
Kochen: 90 Minuten.
Gären: 17 °C.

Fazit

Roggenbier ist ein seltener Genuss. Es ist schwierig zu brauen, weshalb nur wenige kommerzielle Brauereien es herstellen. Aber der Geschmack – flüssiges Gewürzbrot – ist die klebrige Maische wert.