The Brewer

Malz-Leitfaden: Basismalze vs. Spezialmalze

Malz-Leitfaden: Die Seele des Bieres

Hopfen bekommt den ganzen Ruhm, aber Malz macht die ganze Arbeit. Malz liefert den Zucker für Alkohol, die Farbe, den Körper und das Rückgrat des Geschmacks. Ohne Malz haben Sie nur Hopfentee. Malz zu verstehen ist der erste Schritt, um Ihre eigenen Rezepte zu entwerfen.

1. Die Farbskala: Lovibond & EBC

Wie messen wir die Malzfarbe?

  • Lovibond (°L): Die amerikanische Skala.
  • EBC: Die europäische Skala.
  • Faustregel: EBC ist ungefähr Lovibond × 2.
    • Pale Malt: 2°L (4 EBC) - Strohfarbe.
    • Caramel 60: 60°L (120 EBC) - Tiefrot/Bernstein.
    • Röstgerste: 500°L (1000 EBC) - Pechschwarz.

2. Basismalze (Die Leinwand)

Basismalze machen 80-100% der Schüttung aus. Sie enthalten die Enzyme, die benötigt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln.

  • Pilsner Malz (1,5°L): Das hellste Malz. Schmeckt nach rohem Getreide, Heu und leichtem Honig. Verwendet in Lagerbieren und belgischen Bieren.
  • Pale Ale / 2-Zeiliges (2°L): Der Standard. Etwas röstiger als Pilsner. Das Rückgrat fast aller IPAs und Pale Ales.
  • Maris Otter (3°L): Der britische Klassiker. Nussiger, keksartiger Geschmack. Unverzichtbar für englische Ales.
  • Münchner Malz (6-10°L): Ein “hochgedarrtes” Basismalz. Reiche, brotige, krustige Aromen. Kann als 100% der Schüttung (für Dunkel) oder als Verstärker verwendet werden.

3. Spezialmalze (Die Farbe)

Diese werden in kleinen Mengen (5-20%) verwendet, um spezifische Aromen und Farben hinzuzufügen. Die meisten haben keine Enzyme, müssen also mit Basismalz gemaischt werden.

Kristall- / Karamellmalze

Das Getreide wird in der Spelze gedämpft, wodurch die Stärke in kristallisierten Zucker verwandelt wird.

  • Carapils: Fügt Schaum und Körper hinzu, keinen Geschmack.
  • Crystal 20/40: Honig, leichtes Karamell.
  • Crystal 60/80: Toffee, gebrannter Zucker, Rosine.
  • Crystal 120: Dunkle Frucht, gebranntes Karamell.

Röstmalze

Bei sehr hohen Temperaturen gedarrt, bis sie schwarz sind. Die “Maillard-Reaktion” läuft auf Hochtouren.

  • Schokoladenmalz (350°L): Kaffee, dunkle Schokolade. Verwendet in Porters.
  • Röstgerste (500°L): Technisch nicht gemälzt. Trockene, scharfe, beißende Röstigkeit. Unverzichtbar für Stouts.
  • Farbmalz (Black Patent): Wie Asche oder Holzkohle. Sparsam zur Farbkorrektur verwenden.

4. Rohfrucht (Adjuncts)

Ungemälztes Getreide für die Textur.

  • Haferflocken: Cremiges, seidiges Mundgefühl (Stouts, NEIPAs).
  • Maisflocken: Hellt den Körper und die Süße auf (Cream Ale, Mexican Lager).
  • Weizen: Fügt Proteintrübung und flauschigen Schaum hinzu (Weizenbier, NEIPA).

Fazit

Bei einem großartigen Rezept geht es um Balance. Sie mischen nicht alle Farben auf der Palette, um ein Bild zu malen. Wählen Sie ein hochwertiges Basismalz und verwenden Sie Spezialmalze mit Absicht, um Tiefe, Farbe und Nuancen zu erzeugen.