Gruit: Das Kräuter-Ale

Tausende von Jahren bevor Hopfen zum Standard-Konservierungsmittel und Bitterstoff im Bier wurde (um das 11.–15. Jahrhundert), verwendeten Brauer eine Mischung aus Kräutern namens Gruit. Gruit war nicht nur ein Aroma; es war ein proprietäres Steuerinstrument, das von der Kirche oder den lokalen Lords kontrolliert wurde. Gruit heute zu brauen ist eine Reise in die Botanik. Es schmeckt medizinisch, erdig und psychedelisch.

1. Die Heilige Dreifaltigkeit des Gruit

Drei Kräuter bildeten die Basis der meisten Gruit-Rezepte:

Gagelstrauch (Sweet Gale): Mild antiseptisch, adstringierend, harzig.
Schafgarbe (Yarrow): Bitter, salbeiartig.
Sumpfporst (Wild Rosemary): Warnung: Kann in hohen Dosen leicht narkotisch/toxisch sein. Die meisten modernen Brauer ersetzen ihn durch kulinarischen Rosmarin.

2. Andere Kräuter

Beifuß: Sehr bitter. Ein häufiger Hopfenersatz.
Heidekraut: Blumig und honigartig (Schottisches Heather Ale).
Wacholder: Kiefernartig.
Salbei: Herzhaft.

3. Die Gefahr von null Hopfen

Hopfen hemmt Lactobacillus. Ohne Hopfen wird Gruit sehr schnell sauer (innerhalb von Tagen).

Frisch Trinken: Sofort konsumieren.
Akzeptiere das Saure: Lass es sauer werden und nenne es ein wildes Kräuter-Ale.

4. Rezept: “Druiden-Flüssigkeit”

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.050
ABV: 5,0 %

Schüttung

2,3 kg Helles Malz
1,4 kg Weizenmalz
0,45 kg Honig (Hinzugefügt bei Kochende/Flameout)

Die Gruit (Kräutermischung)

Schafgarbe: 28 g getrocknete Blüten @ 60 Min. (Bitterung)
Beifuß: 14 g getrocknete Blätter @ 30 Min.
Gagelstrauch: 14 g @ 15 Min.
Rosmarin: 1 Zweig frisch @ 0 Min.

Hefe

Wyeast 1007 German Ale (Sauber) oder eine Scottish Ale Hefe.

Anleitung

Maischen: Standardinfusion bei 67 °C.
Kochen: 60 Minuten. Füge Kräuter in einem Musselinbeutel hinzu (Schafgarbenblüten aus einem Plattenkühler zu filtern ist ein Albtraum).
Gären: 18 °C.

Fazit

Gruit ist ein Fenster in den mittelalterlichen Gaumen. Ihm fehlt der scharfe Biss des Hopfens; er wird durch eine komplexe, herzhafte Bitterkeit ersetzt, die anders auf der Zunge liegt. Es ist nicht für jedermann, aber es ist Brauen in seiner ursprünglichsten Form.