Glutenfreies Brauen: Die Gerstenbarriere durchbrechen

Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist Bier normalerweise verboten. Gerste, Weizen und Roggen sind vollgepackt mit Gluten. Aber die Brauwelt passt sich an. Es gibt zwei Wege zu glutenfreiem Bier: Natürlich glutenfrei und Glutenreduziert.

1. Weg 1: Natürlich glutenfrei (NGF)

Dies ist die einzige sichere Option für schwere Zöliakie. Es beinhaltet die Verwendung von Getreide, das niemals Gluten enthielt.

• Die Getreide: Sorghum, Hirse, Buchweizen, Reis, Mais.
• Die Herausforderung: Diese Getreide haben nicht die gleichen Enzyme wie Gerste. Sie müssen “gemälzte” Versionen kaufen (wie gemälzte Hirse) oder exogene Enzyme verwenden (Zugabe von Alpha-Amylase-Pulver), um die Stärke umzuwandeln.
• Der Geschmack: Sorghumsirup kann einen “metallischen” Beigeschmack haben. Gemälzte Hirse und Buchweizen schmecken viel ähnlicher wie echtes Bier, mit nussigen und erdigen Noten.

2. Weg 2: Glutenreduziert (Der enzymatische Hack)

Dies ermöglicht es Ihnen, mit normaler Gerste zu brauen, aber das Gluten zu entfernen.

• Das Enzym: Clarity Ferm (hergestellt von White Labs). Es ist ein Protease-Enzym, das ursprünglich entwickelt wurde, um “Kältetrübung” zu verhindern.
• Wie es funktioniert: Es zerhackt die trübungsverursachenden Proteine. Zufälligerweise zerhackt es auch die Glutenproteine in winzige Fragmente, die der Körper nicht erkennt.
• Das Ergebnis: Ein Bier, das unter 20ppm Gluten testet (der gesetzliche Grenzwert für “Glutenfrei” an vielen Orten, obwohl es in den USA als “Glutenreduziert” gekennzeichnet ist). Es schmeckt genau wie normales Bier, weil es normales Bier ist.
• Warnung: Obwohl es für “Unverträglichkeit” in Ordnung ist, reagieren viele Zöliakiebetroffene immer noch auf die Fragmente. Kennen Sie Ihr Publikum.

3. Brau-Tipps für NGF

• Rösten: Das Rösten von Hirse oder Buchweizen im Ofen fügt reiche Keksaromen hinzu, die oft fehlen.
• Hopfen: Hopfen ist von Natur aus glutenfrei. Laden Sie bei IPAs auf, um jeden “körnigen” Geschmack von Sorghum zu überdecken.
• Ausrüstung: Wenn Sie für einen schweren Zöliakiebetroffenen brauen, können Sie Ihre normalen Plastikeimer nicht verwenden. Sie benötigen neue, dedizierte Ausrüstung, die niemals Gerste berührt hat.

Fazit

Glutenfreies Bier zu brauen ist technisch, aber lohnend. Es ermöglicht Ihnen, ein Pint mit Freunden zu teilen, die dachten, sie hätten die Craft-Beer-Welt für immer verlassen.