Dunkelweizen: Das Beste aus beiden Welten

Wenn ein Hefeweizen und ein Münchner Dunkel ein Baby hätten, wäre es Dunkelweizen (Dunkles Weizen). Es weist die charakteristischen Bananen- (Isoamylacetat) und Nelken-Ester (4-Vinyl-Guajacol) der Weizenhefe auf, untermauert sie aber mit reichen Aromen von Karamell, Toast und Schokolade. Es ist wohl komplexer und befriedigender als sein blasser Cousin.

1. Zutaten

Die Schüttung

Weizenmalz: 50 % bis 60 %. (Dunkles Weizenmalz existiert und ist hier großartig).
Münchner Malz: 30 %. Liefert den Brotkrustengeschmack.
Spezial:
- CaraMunich: Für Rosinen und Karamell.
- Carafa Special: Für dunkle Farbe ohne Röstbitterkeit.
- Schokoladenmalz: Ein kleiner Hauch fügt einen “schokoladenüberzogene Banane”-Vibe hinzu.

Die Hefe

Stamm: Wyeast 3068 (Weihenstephan).
Gärung: Es gelten die gleichen Regeln wie beim Hefe.
- Underpitching: Stresst die Hefe, um Ester zu produzieren.
- Offene Gärung: Fördert die Esterbildung.

2. Die Maische: Dekoktion

Wie alle deutschen Weizenbiere profitiert Dunkelweizen von einer Dekoktionsmaische, um die Weizengummis aufzubrechen und die Malztiefe zu verbessern. Wenn du keine Dekoktion durchführen kannst, mache eine Ferulasäurerast bei 43 °C (110 °F), um die Nelkenproduktion zu steigern.

3. Rezept: “Schwarzwald” Dunkelweizen

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.052
FG: 1.012
ABV: 5,3 %
IBU: 14
SRM: 18

Schüttung

2,3 kg Dunkles Weizenmalz
1,4 kg Münchner Malz Typ II
0,45 kg Pilsner Malz
0,23 kg CaraMunich II
0,06 kg Schokoladenmalz

Hopfen

30 g Hallertau (4 % AA) @ 60 Min.

Hefe

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Anleitung

Ferulasäurerast: 43 °C für 15 Min.
Verzuckerung: Erhöhen auf 67 °C (152 °F) für 60 Min.
Kochen: 60 Minuten.
Gären: 17 °C (62 °F). Kühl halten, um Nelke und Banane auszubalancieren.

4. Servieren

Glas: Weizenglas.
Hefe: Schwenke die Flasche, um die Hefe aufzurühren. Es sollte trüb sein.

Fazit

Dunkelweizen ist ein Dessert für sich. Die Kombination aus Banane, Nelke, Karamell und Schokolade ist unerreicht.