Doppelbock: Das Fastenbier

Ursprünglich von den Paulaner Mönchen in München gebraut, wurde Doppelbock (doppelter Bock) gebraut, um sie während der 40-tägigen Fastenzeit zu stärken. Sie nannten es “Flüssiges Brot”.

Es ist ein massives, dunkles, malziges Lager. Es sollte nach getoastetem Brot, Karamell, dunklen Früchten und Schokolade schmecken, aber mit einem sauberen Lager-Abgang, der verhindert, dass es klebrig wirkt.

Die Richtlinien (BJCP 9A)

• Stammwürze (OG): 1.072 – 1.112
• Endvergärungsgrad (FG): 1.016 – 1.024
• ABV: 7,0 % – 10,0 %
• IBU: 16 – 25 (Niedrig)
• Farbe: Tiefes Gold bis Dunkelbraun (die meisten sind dunkel).

Die Maillard-Reaktion: Geschmack erschaffen

Der Schlüssel zu einem Doppelbock sind Melanoidine. Dies sind Geschmacksverbindungen, die entstehen, wenn Zucker und Aminosäuren zusammen erhitzt werden (dieselbe Reaktion, die ein Steak oder einen Laib Brot bräunt).

Wie man sie bekommt:

1. Dekoktionsmaischen: Die traditionelle Methode. Das Kochen eines Teils der dicken Maische erzeugt intensive Malztiefe.
2. Langes Kochen: Ein 90- bis 120-minütiges Kochen konzentriert die Würze und karamellisiert die Zucker.
3. Melanoidinmalz: Ein Cheat-Code für Heimbrauer. Die Verwendung von 5–10 % Melanoidinmalz simuliert den Geschmack einer Dekoktionsmaische.

Schüttung

• Münchner Malz (60–80 %): Verwende Münchener I (Hell) oder Münchener II (Dunkel). Dies ist das Rückgrat.
• Pilsner Malz (10–20 %): Liefert Enzyme für die Umwandlung.
• Caramunich (5–10 %): Für Karamellsüße und dunkle Fruchtnoten (Rosine/Pflaume).
• Carafa Special (1–2 %): Nur ein Hauch für tiefbraune Farbe, aber verwende entspelztes, um Röstbitterkeit zu vermeiden.

Hopfen

Doppelbock ist nicht hopfig.

• Sorte: Hallertauer oder Tettnanger.
• Verwendung: Eine einzelne Gabe bei 60 Minuten, um gerade genug Bitterkeit zu liefern, damit das Bier kein Sirup wird.

Hefe & Gärung

Du brauchst einen sauberen, alkoholtoleranten Lagerstamm.

• WLP833 (German Bock): Der “Ayinger” Stamm. Er betont den Malzcharakter wunderschön.
• Wyeast 2206 (Bavarian Lager): Zuverlässig und sauber.

Der Zeitplan

1. Kalt anstellen: 10 °C (50 °F). Massiver Starter erforderlich (400 Milliarden Zellen).
2. Diacetylrast: Entscheidend. Erhöhe am Ende der Gärung auf 17 °C (62 °F).
3. Lagern: Kaltreifung bei 0 °C (32 °F) für mindestens 8 bis 12 Wochen. Dieses Bier braucht Zeit, um den Alkohol weicher zu machen.

Zusammenfassendes Rezept: “Mönchsfasten”

• Getreide:
  • 4,5 kg Münchner II
  • 2,3 kg Pilsner
  • 0,45 kg Caramunich III
  • 0,11 kg Carafa Special II
• Maischen: Doppelte Dekoktion (oder einfache Infusion bei 69 °C für Körper).
• Hopfen: Hallertauer auf 20 IBU (60 Min.).
• Hefe: WLP833.
• Kochen: 90 Minuten.

Doppelbock ist ein Bier, das man langsam am Feuer nippen sollte. Es ist reichhaltig, wärmend und historisch bedeutsam.