Czech Premium Pale Lager: Die goldene Revolution

Am 5. Oktober 1842 wurde in der Stadt Plzeň (Pilsen) ein neues Bier ausgeschenkt, das wie nichts zuvor aussah. Es war golden, klar und sprudelnd. Es war das erste Pilsner der Welt. Während die Deutschen den Stil übernahmen und ihn trockener und knackiger machten (siehe Deutsches Pilsner), bleibt der ursprüngliche tschechische Stil eigenständig. Er ist reicher, malziger und wohl komplexer.

1. Stil-Charakteristika

Malz: Reich, komplex, brotig und leicht süß.
Hopfen: Würzig, kräuterig, blumig (Saaz).
Wasser: Extrem weich.
Der “Fehler”: Im Gegensatz zu deutschen Lagerbieren wird ein geringes Maß an Diacetyl (Butternote) im tschechischen Pilsner als akzeptabel und sogar wünschenswert angesehen. Es verleiht dem Körper eine Fülle.

2. Zutaten

Das Malz: Tennenmalz

Für Authentizität benötigst du Böhmisches Pilsner Tennenmalz.

Warum?: Traditionelles Tennenmälzen erzeugt ein leicht “untermodifiziertes” Malz, das mehr Charakter behält und perfekt für das Dekoktionsmaischen ist.
Marken: Weyermann Böhmisches Pilsner oder Sekado.

Der Hopfen: Saaz (Žatec)

Es gibt keinen Ersatz.

Profil: Würzig, grasig, kräuterig.
Verwendung: Tschechische Brauer verwenden viel Hopfen, aber das weiche Wasser hält die Bitterkeit weich, nicht harsch.

Die Hefe

Stamm: Wyeast 2001 (Urquell) oder Wyeast 2278 (Czech Pils).
Charakter: Diese Stämme hinterlassen etwas mehr Malzsüße und können etwas Diacetyl werfen, wenn sie nicht gemanagt werden, was stiltreu ist.

3. Der Prozess: Dekoktionsmaischen

Dies ist das Herz des Stils. Du kannst es mit einer einfachen Infusion brauen, aber es wird nicht ganz richtig sein. Dekoktion beinhaltet das Kochen eines Drittels der Maische, um die Farbe zu verdunkeln (Maillard-Reaktionen) und reiche Melanoidine freizusetzen.

Doppelte Dekoktion: Die traditionelle Methode.
1. Einmaischen bei 35 °C (Säurerast).
2. Dekoktion ziehen, kochen, zurückgeben, um auf 50 °C zu erhöhen (Eiweißrast).
3. Dekoktion ziehen, kochen, zurückgeben, um auf 62 °C zu erhöhen (Verzuckerung).
4. Dekoktion ziehen, kochen, zurückgeben, um auf 75 °C zu erhöhen (Abmaischen).

Heimbrau-Abkürzung: Eine einfache Dekoktion (Ziehen von der Verzuckerungsrast zum Abmaischen) oder Zugabe von 3 % Melanoidinmalz.

4. Wasserchemie

Pilsen hat eines der weichsten Wasser der Erde.

Profil: Im Wesentlichen destilliertes Wasser.
Behandlung: Beginne mit Osmosewasser (RO). Füge sehr minimal Calciumchlorid hinzu (um 30–40 ppm Calcium zu erhalten). Füge keine Sulfate hinzu. Der Mangel an Mineralien macht die Bitterkeit weich und abgerundet.

5. Rezept: “Bohemian Rhapsody”

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.048
FG: 1.014
ABV: 4,4 %
IBU: 40
SRM: 4

Schüttung

4,5 kg Böhmisches Pilsner Tennenmalz
0,11 kg Sauermalz (um pH in weichem Wasser zu prüfen)
0,11 kg Carapils (für Schaum)

Hopfen

45 g Saaz (3 % AA) @ 60 Min. (Vorderwürzehopfung empfohlen)
30 g Saaz (3 % AA) @ 30 Min.
30 g Saaz (3 % AA) @ 10 Min.
30 g Saaz (3 % AA) @ 0 Min.

Hefe

Wyeast 2001 Urquell Lager

Anleitung

Maischen: Wenn keine Dekoktion durchgeführt wird, maische bei 67 °C (153 °F), um Körper zu erhalten.
Kochen: 90 Minuten.
Gären: 10 °C (50 °F).
Diacetylrast?: Sei vorsichtig. Wenn du einen echten Urquell-Klon willst, könntest du die D-Rast überspringen oder abkürzen, um einen Hauch von Butter zu lassen. Für ein saubereres Bier, mach sie.
Lagern: 5–6 Wochen bei 1 °C.

6. Servieren: Das Zapfen

In Tschechien ist das Zapfen eine Religion.

Hladinka: Der Standard-Zapf. Dicker, cremiger Schaum.
Mlíko (Milch): Ein Glas voll nasser Schaum. Süß und cremig.
Šnyt: Ein kleines Bier in einem großen Glas mit massiver Blume.

Fazit

Czech Premium Pale Lager ist ein Bier von Substanz. Es ist kein “leichtes Bier”. Es ist “goldenes Brot”.