Catharina Sour: Der tropische Geist Brasiliens

In der Welt des professionellen Brauens brauchen die meisten “regionalen” Stile Jahrhunderte, um sich zu entwickeln – denk an die belgische Geuze oder das britische Bitter. Aber 2016 entschied eine Gruppe von Brauern in der Region Santa Catarina in Brasilien, dass sie einen Stil wollten, der einzigartig ihnen gehörte. Sie nahmen das Skelett einer deutschen Berliner Weiße und injizierten ihm die lebendige, tropische Seele des Amazonas.

Der resultierende Stil, Catharina Sour, wurde der erste brasilianische Bierstil, der in die BJCP-Richtlinien (Kategorie X4) aufgenommen wurde.

Ein Catharina Sour ist eine Explosion von “heller Frucht”. Es ist nicht nur ein “Fruchtbier” – es ist eine technisch rigorose Übung im Säuremanagement. Es muss leicht, trocken und scharf sauer sein und als Leinwand für die intensiven Aromen von Passionsfrucht, Guave, Mango und Pitaya dienen.

In diesem Leitfaden werden wir die technische Geschichte des Stils, die Wissenschaft der lokalen Fruchtmazeration und die Autoritätsmethoden zur Erzielung einer sauberen, probiotischen Säure analysieren.

1. Der Ursprung: Eine moderne Zusammenarbeit

Das Catharina Sour entstand aus dem Wunsch nach “tropischer Erfrischung”.

Das Problem: Brasilianische Brauer liebten die Säure der Berliner Weiße, empfanden den Stil jedoch als zu “dünn” und “weizenartig” für den brasilianischen Gaumen. Sie hatten auch das Gefühl, dass ihm die “visuelle Wirkung” fehlte, die für einen tropischen Markt erforderlich ist.
Die Lösung: Durch die Erhöhung des ABV (auf 4 % – 5,5 %) und die Zugabe astronomischer Mengen ganzer Früchte schufen sie ein Bier, das der Hitze eines südamerikanischen Sommers standhalten und gleichzeitig die lokale landwirtschaftliche Fülle präsentieren konnte.

2. Technisches Profil: BJCP Standards (Kategorie X4)

Das Catharina Sour zeichnet sich durch seine “saubere” Säure und seine “fruchtbetonte” Intensität aus.

Parameter	Zielbereich
Stammwürze (OG)	1.036 – 1.048
Endvergärungsgrad (FG)	1.004 – 1.012
ABV	4,0 % – 5,5 %
Bitterkeit (IBU)	2 – 8
Farbe (SRM)	2 – 6 (Plus die Farbe der Frucht)

Sensorische Aufschlüsselung

Optik: Typischerweise trüb (aufgrund von Fruchtfeststoffen). Die Farbe muss die hinzugefügte Frucht repräsentieren – ein Guava Catharina sollte wie rosa Grapefruitsaft aussehen; eine Pitaya-Version sollte neon-violett aussehen.
Aroma: Eine “Wand” aus tropischen Früchten. Der Charakter sollte nach frischer, reifer Frucht riechen, nicht nach Sirup. Es gibt null Hopfenaroma.
Geschmack: Scharfe, saubere Milchsäure. Das Malz ist ein einfacher “Weißbrot”-Hintergrund. Der Abgang ist kurz und trocken – man will sofort einen weiteren Schluck.

3. Die Säure-Wissenschaft: Kettle Souring mit Präzision

Um das “saubere” Profil eines Catharina Sour zu erreichen, verwenden Autoritätsbrauer Kettle Souring.

Der Prozess:

Das Maischen: Eine 50/50 Mischung aus Pilsner Malz und Weizenmalz.
Das Kochen (Min.): Koche für 10 Minuten, um die Würze zu sterilisieren.
Die Kühlung: Kühle die Würze auf 38 °C – 42 °C.
Die Inokulation: Pitche eine Reinkultur von Lactobacillus plantarum.
Das Halten: Versiegele den Kessel (mit CO2 spülen, um Oxidation zu verhindern). Lass die Bakterien 12–24 Stunden arbeiten.
Das Ziel: Stoppe die Säuerung, wenn der pH-Wert 3,2 – 3,4 erreicht.
Das finale Kochen: Koche die Würze erneut, um die Bakterien abzutöten, und füge eine winzige Menge Bitterhopfen hinzu.

Technischer Tipp: Wenn du den pH-Wert unter 3,1 fallen lässt, wird die Hefe Schwierigkeiten haben, das Bier zu vergären, was zu einem “krankhaft süßen” und unfertigen Produkt führt. Präzise pH-Überwachung ist das Kennzeichen des Catharina-Meisters.

4. Die Fruchtstrategie: Ganzer Obstgarten im Tank

Hier bewegt sich der Stil von “Sauerbier” zu “Catharina”.

Menge: Verwende mindestens 150 g bis 200 g Fruchtmark pro Liter.
Die Fruchtwahl: Die meisten autoritativen Versionen verwenden tropische Früchte mit hoher Säure und Farbe. Maracujá (Passionsfrucht), Butiá und Pitanga sind die Goldstandards.
Timing: Füge die Frucht während des Endes der Hauptgärung hinzu. Dies ermöglicht der Hefe, jeglichen Sauerstoff, der durch die Frucht eingeführt wurde, zu “beseitigen” und die “Schmutzwasser”-braune Farbe der Oxidation zu verhindern.

5. Technische Fallstudie: Das Maracujá-Paradoxon

Passionsfrucht (Maracujá) ist die beliebteste Frucht für diesen Stil, aber auch die gefährlichste.

Das Problem: Passionsfrucht ist von Natur aus sehr sauer. Wenn du dein Bier im Kessel auf pH 3,2 säuerst und dann Passionsfrucht hinzufügst, kann die Gesamtsäure “chemisch” oder “stechend” werden und die Trinkbarkeit zerstören.
Die Autoritätskorrektur: Wenn du mit hochsaurer Frucht braust, stoppe das Kettle Souring bei pH 3,6. Lass die Frucht den finalen pH-Abfall von 0,4 liefern. Dies führt zu einer “weicheren”, integrierteren Säure, die sich am Gaumen natürlich anfühlt.

6. Unterscheidung: Catharina Sour vs. Berliner Weisse

Merkmal	Catharina Sour	Berliner Weisse
ABV	4,0 % – 5,5 % (Stärker)	2,8 % – 3,8 % (Leichter)
Frucht	Nicht verhandelbar (Intensiv)	Optional (im Glas hinzugefügt - “Schuss”)
Säure	Rein milchssauer (Sauber)	Milchssauer + Funkig (Oft komplex)
Trübung	Fruchtgetriebene Opazität	Weizengetriebene Kältetrübung

7. Food Pairing: Die tropische Party

Die hohe Säure und geringe Bitterkeit machen dieses Bier zu einem “Gaumen-Resetter”.

Vorspeise: Ceviche
- Die Zitrussäfte im Ceviche finden ein “Spiegelbild” in der Säure des Bieres, während das tropische Fruchtaroma den frischen Fisch ergänzt.
Hauptgang: Scharfe Acarajé (Frittierte Bohnenkuchen)
- Die scharfe Säure des Bieres schneidet durch das “schwere” Palmöl (Dendê), das im brasilianischen Streetfood verwendet wird.
Dessert: Käsekuchen
- Das Bier fungiert als “Frucht-Topping” für den cremigen, fetten Käse.

8. Zapfwissenschaft: Umgang mit Fruchtschlamm

Wegen der massiven Fruchtzugaben können Catharina Sours ein Albtraum für Zapfanlagen sein.

Die Filtration: Professionelle Brauer verwenden eine Zentrifuge oder einen sehr groben Filter, um die größten Fruchtfasern zu entfernen, während die “leuchtende” Farbe erhalten bleibt.
Zapfdruck: Bei hohem Druck (0,8–1 bar) servieren, um die “spritzige” Karbonisierung beizubehalten. Ein “schales” Fruchtsauerbier schmeckt wie verdorbener Saft.

9. Fortgeschrittene FAQ: Einblick vom Profi

F: Kann ich Fruchtpürees oder Sirupe verwenden? A: Du kannst, aber um das Autoritätsniveau zu erreichen, solltest du frisches Mark verwenden. Pürees enthalten oft Konservierungsstoffe, die die Hefe “betäuben” und zu Fehlgeschmäckern führen können. Frisches Mark bietet ein “größeres” Aroma, das Pürees nicht nachahmen können.

F: Warum riecht mein Catharina Sour nach “altem Käse”? A: Dies ist ein klassischer Kettle-Sour-Fehler. Es bedeutet, dass Sauerstoff während der Lactobacillus-Phase in den Kessel gelangt ist, was Buttersäure-Bakterien ermöglicht hat, Fuß zu fassen. Spüle deinen Kessel immer mit CO2!

F: Ist “Kalthopfung” erlaubt? A: Generell nein. Die “Frucht” sollte der einzige aromatische Star sein. Die Zugabe von Citra oder Mosaic zu einem Catharina Sour verwandelt es in ein “Fruit IPA”, was eine andere Intensitätskategorie ist.

10. Der “Neon”-Effekt: Expertentipp

Um das “Neon”-Leuchten in deinem Drachenfrucht- (Pitaya) oder Himbeer-Catharina zu bekommen, musst du deine Wasserkarbonate managen. Halte deine Bicarbonatwerte unter 20 ppm. Hohe Karbonate “puffern” die Säure und verwandeln die brillanten roten Pigmente der Frucht in ein stumpfes, schlammiges Violett. Weiches Wasser ist das “Vergrößerungsglas” für Fruchtfarbe.

11. Die Zukunft des Stils

Das Catharina Sour ist die Speerspitze der “Modern Sour”-Bewegung. Es repräsentiert eine Abkehr von den “Essig”-Sauerkirschen der Vergangenheit hin zu “Fruchtsaft”-Sauerbieren, die ein jüngeres, vielfältigeres Publikum ansprechen.

Indem du das Catharina Sour meisterst, beweist du, dass du die extreme Biologie wilder Bakterien und das physikalische Chaos ganzer Früchte managen kannst – und es in eine Flüssigkeit verwandeln kannst, die ganz einfach “Brasilien im Glas” ist.

12. Tropisches Terroir: Die Saisonalität des Amazonas

Um ein wirklich autoritäres Catharina Sour zu brauen, musst du den Fruchtreifezyklus respektieren.

Maracujá (Passionsfrucht): Am besten verwendet, wenn die Schale runzelig ist, was maximale Zucker- und Säurekonzentration signalisiert.
Goiaba (Guave): Muss in der “Soft-Touch”-Phase verwendet werden, um die maximale Freisetzung aromatischer Ester zu gewährleisten.
Der technische Einfluss: Da tropische Früchte das ganze Jahr über im Zuckergehalt (Brix) variieren, muss der Brauer die Stammwürze des Basisbieres für jeden Sud anpassen. Ein “statisches” Rezept ist das Kennzeichen eines Hobbyisten; ein “reaktives” Rezept ist das Kennzeichen eines Catharina-Meisters. Diese Aufmerksamkeit für die Ernte macht den Stil so fundamental brasilianisch.

Fazit

Das Catharina Sour ist ein technischer Triumph der Zusammenarbeit. Es ist ein Bier von “maximaler Wirkung” – hohe Farbe, hohes Aroma und hohe Erfrischung.

Trink es frisch, serviere es kalt und feiere immer die Ernte. Wenn du das nächste Mal eine Menge “begeistern” willst, überspringe das IPA. Gieße ein neon-violettes Catharina ein. Die Welt schaut auf Brasilien, und die Aussicht ist köstlich.