California Common: Das Steam Beer Vermächtnis

Mitte des 19. Jahrhunderts, während des Chaos des kalifornischen Goldrauschs, kamen deutsche Einwandererbrauer mit einem Problem in San Francisco an. Sie hatten die Rezepte für ihre geliebten Lagerbiere, aber ihnen fehlte das eine, das ein Lagerbier absolut erfordert: Eis.

Das Klima in San Francisco war gemäßigt, aber nicht kalt genug für die traditionelle Lagerung. Ohne Kühlung oder Bergeis waren diese Brauer gezwungen zu improvisieren. Sie passten ihre Lagerhefe an, um bei höheren Temperaturen in flachen, offenen Bottichen zu gären, und verließen sich auf die kühle Pazifikbrise, um zu verhindern, dass die Gärung außer Kontrolle geriet.

Das Ergebnis war Steam Beer – heute vom BJCP als California Common bekannt.

Es ist der einzige Bierstil, der wirklich in den Vereinigten Staaten beheimatet ist. Eines mit Autorität zu brauen bedeutet, das Zusammenspiel zwischen “toastigen” Malzen und “holzigen” Hopfen zu verstehen und die technische Herausforderung zu meistern, eine Lagerhefe bei 18 °C sauber zu halten.

1. Warum “Steam”? Der Ursprung des Namens

Es gibt drei Haupttheorien, warum dieses Bier “Dampf” (Steam) genannt wurde:

Karbonisierung: Da das Bier stark karbonisiert und jung serviert wurde, “zischten” die Fässer beim Anzapfen wie eine Dampfmaschine.
Die Bottiche: Historisch gesehen wurde die kochende Würze auf dem Dach der Brauerei gekühlt. In der feuchten Luft von San Francisco sah der aufsteigende Dampf wie eine Dampfdecke aus.
Der Druck: “Steam” war ein Slangbegriff des 19. Jahrhunderts für jedes Bier unter hohem Druck.

Unabhängig vom Namen wurde der Stil zum Grundnahrungsmittel der Westküste, bis er im späten 20. Jahrhundert von Anchor Brewing (unter der Leitung von Fritz Maytag) vor dem Aussterben bewahrt wurde.

2. Technisches Profil: BJCP 2021 Standards (Kategorie 19B)

Das California Common ist ein “malziges, aber trockenes, hopfenbetontes, bernsteinfarbenes Bier.”

Parameter	Zielbereich
Stammwürze (OG)	1.048 – 1.054
Endvergärungsgrad (FG)	1.011 – 1.014
ABV	4,5 % – 5,5 %
Bitterkeit (IBU)	30 – 45
Farbe (SRM)	10 – 14

Sensorische Aufschlüsselung

Aroma: Mäßiges bis hohes “rustikales” Hopfenaroma (holzig, minzig oder kräuterig). Geröstete oder brotige Malznoten. Kein “Karamell”-Overload und keine “Fruchtigkeit”.
Geschmack: Ein kräftiger, “körniger” Start, gefolgt von einer festen, anhaltenden Bitterkeit. Der Abgang ist sehr trocken. Er sollte sich “belebend” anfühlen.
Mundgefühl: Mittlerer Körper mit hoher Karbonisierung.

3. Der Hopfenstar: Northern Brewer

Du kannst kein autoritäres California Common ohne Northern Brewer Hopfen brauen.

Der Charakter: Northern Brewer bietet ein einzigartiges “holziges”, “erdiges” und “minziges” Profil, das das Markenzeichen des Stils ist. Die meisten anderen Sorten (wie Cascade oder Citra) sind zu “modern” und “fruchtig”.
Die Dosierung: Im Gegensatz zu vielen IPAs verlässt sich California Common auf eine große späte Kesselgabe (15 Minuten bis Flameout), um dieses ikonische “West Coast Forest”-Aroma zu liefern.

4. Das technische Herz: Warme Lagergärung

Dies ist der kritischste Teil des Autoritätsprozesses. Du verlangst von einer Lagerhefe, sich wie eine Ale-Hefe zu verhalten.

Hefeauswahl

Verwende Wyeast 2112 (California Lager) oder WLP810. Diese besonderen Stämme wurden aus der Anchor-Brauerei isoliert und über Jahrzehnte “trainiert”, um bei höheren Temperaturen sauber zu gären.

Temperaturmanagement

Anstellen: Bei 15 °C (59 °F) anstellen.
Inkubation: Lass die Temperatur auf 17 °C – 18 °C (62 °F – 65 °F) steigen und halte sie konstant.
Das Risiko: Wenn du die Temperatur 21 °C erreichen lässt, produziert die Hefe übermäßige Ester (Fruchtigkeit) und höhere Alkohole, was das Bier in ein “Poor Man’s Pale Ale” verwandelt. Du willst das saubere Profil eines Lagers, nur mit einem etwas “robusteren” Charakter.

5. Die Schüttung: Getoastet, nicht verbrannt

Die Farbe eines California Common sollte ein brillantes, klares Kupfer sein.

Basis: 2-Row Brauermalz.
Spezial: Verwende Crystal 60L (5–10 %) für die Bernsteinfarbe und einen Hauch von Süße.
Das Geheimnis: Füge 2–5 % Victory oder Amber Malz hinzu. Dies liefert die “Toastbrot”- und “Keks”-Noten, die die holzigen Northern Brewer Hopfen ausbalancieren.

6. Technische Fallstudie: Steam vs. Pale Ale

Warum ist das nicht einfach ein Amber Ale?

Der Unterschied: Ein Amber Ale verwendet Ale-Hefe (S. cerevisiae), die fruchtige Ester produziert. California Common verwendet Lagerhefe (S. pastorianus), die – selbst wenn sie warm ist – weitaus neutraler ist.
Der Abgang: Lagerhefe ist besser darin, bestimmte komplexe Zucker zu verzehren, was zu einem “trockeneren” Abgang führt als bei den meisten American Amber Ales. Diese Trockenheit macht das California Common so erfrischend.

7. Food Pairing: Die San Francisco Wharf

Vorspeise: Sauerteigbrot mit gesalzener Butter
- Die “gerösteten” Noten im Bier finden einen perfekten Spiegel in der Brotkruste.
Hauptgang: Clam Chowder (im Brotlaib)
- Der bittere Abgang des Bieres “schneidet” durch die Cremigkeit der Chowder und setzt deinen Gaumen für den nächsten Löffel zurück.
Kontrast-Pairing: Scharfer Cheddar-Käse
- Die “holzige” Bitterkeit des Northern Brewer Hopfens ergänzt den “Tang” eines 2 Jahre gereiften Cheddars.

8. Stil-FAQ: Einblick vom Profi

F: Kann ich mein Bier “Steam Beer” nennen? A: Nein. “Steam Beer” ist eine Marke im Besitz der Anchor Brewing Company. Wenn du ein kommerzieller Brauer bist, musst du es “California Common” nennen.

F: Ist es in Ordnung, wenn das Bier eine leichte “Schwefel”-Note hat? A: Ein winziger Hauch von Schwefel ist angesichts der Lagerhefe akzeptabel, sollte sich aber während der Reifephase größtenteils verflüchtigen. Wenn es nach faulen Eiern riecht, war deine Gärung zu gestresst.

F: Warum hat Anchor Brewing geschlossen? A: Anchor (der Pionier des Stils) hat kürzlich nach 127 Jahren seine Türen geschlossen, obwohl es Bemühungen gibt, sie wiederzubeleben. Dies macht das California Common zu einem “Heritage Style”, für dessen Erhalt Craft-Brauer nun die Verantwortung tragen.

Fazit

Das California Common ist die Seele von San Francisco in einer Flasche. Es ist ein Bier der Notwendigkeit – ein Zeugnis dafür, wie Brauer sich immer an ihre Umgebung angepasst haben, um etwas Schönes zu schaffen.

Indem du die warme Lagergärung und das rustikale Profil von Northern Brewer Hopfen meisterst, nimmst du an der ältesten Craft-Beer-Tradition in Amerika teil. Es ist ein trockenes, getoastetes und holziges Erlebnis, das den technischen Brauer mit einem Pint belohnt, das so historisch wie köstlich ist.

Wenn du das nächste Mal am Pazifik bist oder einfach nur in deiner Brauerei, erhebe ein Glas auf den “Dampf”.