Jenseits von Gerste: Die Kraft der Rohfrucht

In der Craft-Beer-Revolution der 90er Jahre wurde “Rohfrucht” (Adjuncts) zu einem Schimpfwort. Es implizierte, dass große Makrobrauereien ihr Bier mit billigem Mais und Reis verdünnten, um Geld zu sparen.

Während das wahr war, sind Adjuncts auch ein legitimes und wesentliches Werkzeug für den Craft-Brauer. Du kannst kein seidiges New England IPA ohne Hafer oder Weizen machen. Du kannst kein knackiges, erfrischendes Cream Ale ohne Mais machen. Und ein trockenes, bissiges Japanese Lager erfordert Reis.

Eine Rohfrucht ist einfach jede unvermälzte Quelle für vergärbaren Zucker oder Körper-/Mundgefühlverstärker.

Das Cereal Mash vs. Getreideflocken

Historisch gesehen mussten Brauer ein “Cereal Mash” (Rohfruchtmaische) durchführen, um rohen Mais oder Reis zu verwenden. Dies beinhaltete das separate Kochen der rohen Körner, um die Stärke zu verkleistern, bevor sie zur Hauptmaische gegeben wurden. Es war chaotisch und zeitaufwendig.

Moderne Lösung: Geflocktes oder torrefiziertes Getreide. Heimbrauläden verkaufen “Flaked Corn” (Maisflocken) und “Flaked Rice” (Reisflocken). Diese wurden vorgedämpft und gewalzt. Die Stärke ist bereits verkleistert. Du kannst sie direkt mit deiner Gerste in deinen Maischebottich geben. Kein Kochen erforderlich.

1. Maisflocken (Flaked Corn)

Profil: Fügt eine milde Süße hinzu und hellt den Körper auf. Typische Stile:

American Light Lager / Pre-Prohibition Lager: 20–40 % der Schüttung.
Cream Ale: Die definierende Zutat.
British Bitters: Historisch verwendet (in kleinen Mengen), um den Körper aufzuhellen, ohne den Geschmack zu sehr zu verdünnen.

Brau-Tipp: Mais hat keine Enzyme. Du musst ihn mit Basismalz (Pilsner, 2-Row) maischen, das eine hohe diastatische Kraft hat, um die Maisstärke in Zucker umzuwandeln.

2. Reisflocken (Flaked Rice)

Profil: Die neutralste Rohfrucht. Er vergärt sehr sauber und hinterlässt einen trockenen, knackigen Abgang und eine sehr helle Farbe. Er fügt praktisch keinen eigenen Geschmack hinzu. Typische Stile:

Japanese Rice Lager: Denk an Asahi oder Sapporo Stil. Trocken und erfrischend.
American Lager: Budweiser ist berühmt für die Verwendung von Reis.

Brau-Tipp: Reishülsen sind Pflicht! Reisflocken verwandeln sich in der Maische in einen klebrigen Klebstoff. Füge Reishülsen hinzu, um eine Läuterkatastrophe zu verhindern.

3. Haferflocken (Flaked Oats)

Profil: Reich an Beta-Glucanen und Proteinen. Erhöht Körper, Viskosität und Trübung. Fügt ein “seidiges” oder “cremiges” Mundgefühl hinzu. Typische Stile:

Oatmeal Stout: 10–20 % für diese klassische samtige Textur.
New England IPA (NEIPA): 15–30 %. Hafer (oft kombiniert mit Weizen) ist entscheidend für die stabile Trübung und das weiche “Saft”-Mundgefühl, das die massive Hopfengabe ausbalanciert.

Brau-Tipp: Hafer kann schneller ranzig werden als gemälzte Gerste. Koste ihn vor dem Brauen – wenn er nach alter Pappe oder Wachsmalstiften schmeckt, wirf ihn weg.

4. Weizen (Geflockt vs. Gemälzt)

Während Weizenmalz ein Standardmalz ist, fügt Geflockter Weizen (unvermälzt) mehr rohen Getreidegeschmack und Proteintrübung hinzu.

Witbier: Verwendet ~50 % unvermälzten Weizen für diesen blassen, trüben Look und brotigen Pep.
Lambic: Traditionelles turbides Maischverfahren verwendet rohen Weizen.

5. Zucker (Dextrose/Saccharose)

Ja, Zucker ist eine Rohfrucht.

Belgian Tripels/Strong Ales: Verwende Kandiszucker oder einfachen Haushaltszucker, um den Alkohol zu steigern, ohne Körper hinzuzufügen. Dies hält starke Biere (8 %+) bekömmlich und trocken.
Double IPAs: Verwende 5–10 % Dextrose, um den Abgang auszutrocknen, damit der Hopfen knallt.

Das “klebrige” Problem: Stuck Mashes

Rohfrucht (besonders Hafer, Roggen und Weizen) fehlt das Spelzenmaterial, das Gerste hat. Spelzen bilden das Filterbett in deinem Maischebottich. Ohne sie kollabiert das Getreidebett zu Teig, und du kannst die Würze nicht ablassen.

Die Lösung: Halte immer einen Sack Reishülsen bereit. Dies sind inerte Hülsen, die keinen Geschmack hinzufügen, aber dem Getreidebett Struktur verleihen.

Verwende 0,25 kg (0,5 lbs) Reishülsen für jede 19 Liter (5 Gallonen), wenn deine Rohfrucht 20 % der Rechnung übersteigt.

Zusammenfassung

Sei kein Malz-Snob. Adjuncts sind Zutaten, keine Abkürzungen. Richtig eingesetzt, ermöglichen sie es dir, Körper, Farbe und Abgang deines Bieres auf eine Weise zu manipulieren, wie es Gerste allein nicht kann.