Sudhausausbeute: Die Kennzahl, die zählt

“Ich habe meine Stammwürze verfehlt.” Das ist die häufigste Klage unter Heimbrauern. Du hast auf ein IPA mit einer Stammwürze (OG) von 1.065 gezielt, bist aber bei einem verwässerten 1.050 gelandet. Warum?

Die Antwort liegt in der Effizienz (Ausbeute). Effizienz ist einfach ein Maß dafür, wie viel Zucker du erfolgreich aus dem Getreide extrahiert hast, verglichen mit dem theoretischen maximalen Potenzial dieses Getreides.

Die drei Arten von Effizienz

Um deine Effizienz zu korrigieren, musst du wissen, wo du Zucker verlierst.

1. Umwandlungseffizienz (Die Maische)

Hast du die Stärke tatsächlich in Zucker umgewandelt?

Der Test: Jodprobe.
Die Ursache: Schlechtes Schroten, falscher pH-Wert, Maischetemperatur zu hoch/niedrig, nicht lange genug gemaischt.
Ziel: nahe 100 %.

2. Läutereffizienz (Das Spülen)

Hast du den Zucker aus dem Getreide und in den Kessel gewaschen?

Die Ursache: Kanalbildung (Wasser findet den Weg des geringsten Widerstands), zu schnelles Anschwänzen, Totraum im Maischebottich.
Ziel: 70–80 % (Fly Sparge) oder 65–75 % (Batch Sparge).

3. Sudhausausbeute (Das Gesamtsystem)

Dies berücksichtigt die Volumenverluste. Es ist die Zahl, die du in Brewfather/Beersmith eingibst.

Die Berechnung: Zucker im Gärbehälter / Potenzieller Zucker im Getreide.
Die Ursache: Trubverlust im Kessel, Würze, die in Schläuchen/Pumpen/Kühlern verbleibt.

Wie man die Effizienz verbessert

1. Das Schroten

Dies ist der Hauptübeltäter Nr. 1. Wenn dein Getreide nicht fein genug geschrotet ist, kann das Wasser nicht bis in die Mitte des Korns gelangen.

Lösung: Stelle den Spalt deiner Schrotmühle enger ein. Du willst, dass die Spelzen intakt bleiben (für ein Filterbett), aber das Innere zu grobem Mehl wird.
Das Risiko: Wenn du zu fein schrotest, könntest du eine “Stuck Mash” (Läuterkatastrophe) bekommen.

2. Maische rühren

Teigbälle sind trockene Getreidenester, die niemals Wasser berühren.

Lösung: Rühre deine Maische kräftig um, wenn du einmast. Brich jeden Klumpen auf.

3. Anschwänzgeschwindigkeit

Wenn du kontinuierlich anschwänzt (Wasser oben drauf rieseln lässt, während du ablässt), musst du langsam vorgehen.

Lösung: Es sollte 45–60 Minuten dauern, den Maischebottich zu entleeren. Wenn du es überstürzt, läuft das Wasser einfach über das Getreide, ohne den Zucker auszuwaschen.

4. Totraum

Wenn dein Kessel oder Maischebottich ein Steigrohr hat, das 2,5 cm über dem Boden sitzt, lässt du Liter von zuckerhaltiger Würze zurück.

Lösung: Installiere ein Aufnahmerohr, das den Boden kratzt, oder kippe das Gefäß, um jeden letzten Tropfen zu bekommen.

Konsistenz > Hohe Effizienz

Sei nicht besessen davon, 90 % Effizienz zu erreichen. Kommerzielle Brauereien zielen oft auf eine niedrigere Ausbeute (85 %) ab, da das Streben nach den letzten 5 % oft Tannine und harsche Aromen extrahiert (Überanschwänzen).

Das Ziel ist Konsistenz. Wenn du weißt, dass dein System immer 68 % Effizienz erreicht, kannst du dein Rezept anpassen (eine Handvoll mehr Getreide hinzufügen) und deine Zielstammwürze jedes einzelne Mal treffen. Vorhersehbarkeit ist das Kennzeichen eines Profis.