Belgian Dark Strong Ale: Das “Quadrupel”

Wenn das Tripel die gefährliche Blondine ist, so ist das Dark Strong Ale (oder Quad) der nachdenkliche, grüblerische Riese. Denk an Westvleteren 12, Rochefort 10 oder St. Bernardus Abt 12.

Dies sind massive Biere (8–12 % ABV), die sich durch tiefe Komplexität auszeichnen: Trockenfrüchte (Rosinen, Pflaumen, Feigen), Karamell, pfeffrige Würze und ein wärmender Alkoholabgang.

Die Richtlinien (BJCP 26D)

Stammwürze (OG): 1.075 – 1.110+
Endvergärungsgrad (FG): 1.010 – 1.024
ABV: 8,0 % – 12,0 %
Farbe: Tiefes Bernstein bis dunkles Kupferbraun.

Die Zutat: Dunkler Kandissirup

Der häufigste Fehler, den Heimbrauer machen, ist der Versuch, die Farbe und den Geschmack vollständig aus Getreide (Crystal/Schokoladenmalze) zu gewinnen. Dies führt zu einem schweren, pappigen Bier.

Der charakteristische Geschmack eines Quad kommt vom belgischen dunklen Kandissirup.

Was ist das? Rübenzucker, der karamellisiert und bei hohen Temperaturen Maillard-Reaktionen unterzogen wurde, um intensive Aromen von dunklen Früchten, verbranntem Toffee und Rum zu erzeugen.
Verwendung: Er erzeugt Geschmack und Alkohol, vergärt aber zu 100 %, was den Körper verdaulich hält.
Empfohlen: D-90 oder D-180 Sirupe von Candi Syrup, Inc.

Die Schüttung

Pilsner Malz (60–70 %): Die Leinwand.
Münchner/Wiener (10–20 %): Für das Malzrückgrat.
Special B (5 %): Ein einzigartiges belgisches Kristallmalz, das intensiv nach Rosinen schmeckt. Mit Vorsicht verwenden; zu viel schmeckt nach verbranntem Gummi.
Zucker (10–20 %): Der oben erwähnte dunkle Sirup.

Hefe & Gärung: Das Biest

Du brauchst einen Hefestamm, der mit 10 %+ ABV umgehen kann und die richtigen Ester produziert.

Wyeast 3787 (Westmalle): Der König der High Gravity. Würzig und fruchtig.
Wyeast 1762 (Rochefort): Mehr Steinobst-/Feigennoten, weniger Gewürz.

Die Strategie

Sauerstoff: Du musst stark belüften (reiner O2 für 60–90 Sekunden).
Nährstoffe: Füge Hefenahrung 10 Minuten vor Kochende hinzu.
Temperatur:
- Beginne bei 19 °C (66 °F).
- Lass sie über 5 Tage frei auf 22 °C – 24 °C (72 °F – 75 °F) steigen.
- Lass es anfangs nicht zu heiß werden, sonst bekommst du “Raketentreibstoff” (Fuselalkohole).

Reifung: Die vierte Zutat ist Zeit

Ein Quad ist selten nach 4 Wochen großartig.

3 Monate: Trinkbar, aber scharf.
6 Monate: Die Aromen verschmelzen. Pflaume und Karamell beginnen zu glänzen.
1 – 5 Jahre: Das Bier oxidiert langsam (auf eine gute Weise) und entwickelt Sherry- und Portwein-ähnliche Noten.

Karbonisierung

Quads sind stark karbonisiert (2,5 – 3,5 Vol.).

Abfüllung: Dieser Stil eignet sich am besten für Flaschengärung. Verwende schwere Glasflaschen.
Nachhefe: Die primäre Hefe ist wahrscheinlich tot oder vom Alkohol erschöpft. Füge eine frische “Abfüllhefe” (wie CBC-1) bei der Abfüllung hinzu, um die Karbonisierung sicherzustellen.

Zusammenfassendes Rezept: “The Abbot’s Reserve”

OG: 1.095
Getreide: 5,4 kg (12 lbs) Pilsner, 1,4 kg (3 lbs) Münchner, 0,23 kg (0,5 lbs) Special B.
Zucker: 0,9 kg (2 lbs) D-180 Kandissirup (bei Hochkräusen oder Kochende hinzufügen).
Hopfen: Styrian Goldings auf 25 IBU (60 Min.).
Hefe: Wyeast 3787 (Riesiger Starter!).

Ein Quad zu brauen ist eine Investition. Du braust es heute, um es nächstes Weihnachten zu trinken.