Altbier: Der Überlebende von Düsseldorf

“Alt” bezieht sich auf die alte Brauart (obergäriges Ale), die existierte, bevor Lagerbiere die Welt eroberten. Während der Rest Deutschlands im 19. Jahrhundert auf untergärige Lagerbiere umstieg, hielten die sturen Brauer von Düsseldorf die Stellung. Sie verfeinerten ihre Ale-Brauweise so sehr, dass sie so sauber und knackig wie ein Lager wurde, aber mit der komplexen Malztiefe eines Ales.

1. Das Geschmacksprofil

Farbe: Kupfer bis Dunkelbronze (11–17 SRM).
Balance: Selbstbewusst bitter (25–50 IBU), aber ausgeglichen durch ein reiches, nussiges Malzgerüst.
Gärung: Extrem sauber. Wenig Ester. Es sollte “lagerartig” schmecken.
Abgang: Trocken und knackig.

2. Zutaten

Das Malz

Basis: Deutsches Pilsner Malz (60-70 %).
Münchner Malz: (20-30 %) Essenziell für den nussigen, brotigen Geschmack.
Caramunich / Carafa: Eine kleine Menge (5 %) zur Farbanpassung und Tiefe.
Weizen: Einige traditionelle Rezepte verwenden einen kleinen Anteil Weizen für die Schaumstabilität.

Der Hopfen: Spalt

Der traditionelle Hopfen der Region ist Spalt.

Profil: Kräuterig, blumig und würzig.
Ersatz: Perle, Magnum (zum Bittern), Tettnanger.
Verwendung: Altbier ist ziemlich bitter. Die Bitterkeit hilft, die Malzreichhaltigkeit zu durchschneiden.

Die Hefe: Der Hybridschlüssel

Du kannst nicht einfach irgendeine Ale-Hefe verwenden. Du brauchst einen Stamm, der bei kühlen Temperaturen gut arbeitet und aggressiv sedimentiert.

Wyeast 1007 (German Ale): Der klassische Stamm. Geringes Esterprofil, hoher Vergärungsgrad.
WLP036 (Düsseldorf Alt): Spezifisch für den Stil.
Gärtemperatur: 13 °C – 16 °C (55 °F – 60 °F). Das ist sehr kalt für ein Ale.

3. Der Prozess: Kühl und Lang

Maischen: Eine einfache Infusion bei 65 °C (149 °F) ist in Ordnung, aber eine Rastmaische hilft, das Bier zu klären.
Kochen: 90 Minuten (Pilsner Malzbasis).
Kühle Gärung: Hefe bei 15 °C anstellen. Dort halten. Nicht frei steigen lassen. Wir wollen Fruchtigkeit unterdrücken.
Lagern: Ja, dieses Ale wird gelagert. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, die Temperatur auf fast den Gefrierpunkt (0 °C – 2 °C) senken und 3-4 Wochen halten. Dies fällt Proteine und Hefe aus, was zu einer brillanten Klarheit führt.

4. Rezept: “Die Altstadt”

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
Stammwürze (OG): 1.050
Endvergärungsgrad (FG): 1.012
Alkoholgehalt (ABV): 5,0 %
Bittereinheiten (IBU): 40
Farbe (SRM): 14

Malzmischung

2,7 kg (6 lbs) Deutsches Pilsner Malz
1,8 kg (4 lbs) Münchner Malz Typ II (Dunkel)
0,11 kg (4 oz) Carafa Spezial II (Entspelzt) - Hauptsächlich für die Farbe

Hopfen

30 g (1 oz) Perle (8 % AA) @ 60 min
30 g (1 oz) Spalt (4 % AA) @ 15 min
30 g (1 oz) Spalt (4 % AA) @ 0 min

Hefe

Wyeast 1007 German Ale

Anleitung

Maischen: 65 °C (149 °F) für 60 Min.
Kochen: 90 Min.
Gären: 14 °C (58 °F) für 7-10 Tage.
Cold Crash: Auf 2 °C senken und 3 Wochen halten.
Karbonisieren: 2,5 Volumina CO2.

5. Wasserchemie

Düsseldorfer Wasser ist relativ hart, besonders im Vergleich zu Pilsen.

Chlorid/Sulfat: Ausgeglichen.
Kalzium: 100 ppm.

Fazit

Altbier ist ein Zeugnis der Tradition. Es beweist, dass “Neu” nicht immer “Besser” ist. Ein gut gebrautes Altbier – serviert in einem kleinen zylindrischen Glas (Stange) in der Düsseldorfer Altstadt – ist eines der großen Biererlebnisse der Welt.